Hvordan få luftige brød og rundstykker?

Jeg har som mål å lage mer fra bunnen av. Men får ikke helt dreisen altså.
Syns brødene og rundstykkene blir så kompakte så jeg gjør helt sikkert noe galt. Har en Kenwood maskin som jeg bruker.
Forrige runde rundstykker så hevet deigen bra. Men i det jeg løfter opp "lokket" og eltekroken så siger deigen sammen. Da må jeg elte inn en del mel for hånd. Og det enda jeg syns at deigen har virket grei da jeg lot den heve.

Deig synk saman når ein tek i den etter at den er heva. Det gjer ingenting. Form bakverket til brød, rundstykker eller kva du har, legg det på steikebrettet og la det etterheve 15 minutt eller så før du set det i omnen.

Det er viktig å ikkje bruke for mykje mjøl, deiga kan godt vere litt klissete. Eg brukar som regel ein nøytral matolje på hender og benk når eg bakar ut, spesielt om det er andre ting enn brød. Då slepp eg at det blir for mykje mjøl i bakverket. Bakverka mine er som regel veldig luftige og gode når dei er ferdige, men deiga ramlar altså tilsynelatande godt saman når eg skal bake den ut etter første heving.

For mye mel er et vanlig problem med gjærbakst, ja.

Du kan også bruke Luftigere Bakst fra Idun. Mener det er enzymer (?) som du tilsetter i deigen. Jeg hever lenge både før og etter, og ja, heller litt klissete enn for mye mel.

Luftig gjærbakst krever tid og kjærlighet. 😀 Først og fremst må deigen eltes lenge, ca 20 i maskin. Når den er eltet ferdig skal deigen være litt klissete. Ta deigen ut av bollen og smør bollen med bittelitt nøytral olje eller sånn stekespray. Legg deigen tilbake i bollen og dekk til med plast. La deigen heve til dobbel størrelse - på et normaltemperert og lunt sted. Ikke fremskynde heveprosessen med å sette den varmt (som f.eks golv med varmekabler). Har du tid så kan du gjerne ta en dobbel heverunde, det vil si at når deigen har hevet til dobbel størrelse "bretter" du den ved å ta tak i en ende og strekke den mot midten, gjør dette fra 2-3 siden. Deretter lar du den heve på nytt. Denne runden er ikke avgjørende, men jeg synes det har god effekt. Når deigen er ferdighevet deler du den og former du forsiktig brød, ikke elt - bare form. La de etterheve mellom 30 - 60 min før du steiker.

Aller viktigst er uansett at deigen skal eltes lenge. Du kan sjekke deigen ved å dra i den, den skal minne om sånn som tyggis er når den blir dratt i.

For meg er det eneste som har noe å si at jeg elter lenge nok og at jeg ikke bruker for mye mel. Bolledeigen min er så laus at det bare akkurat går an å jobbe med den. Da får jeg lette, perfekte boller uansett.

Langtidsheving med lite gjær er supert.

Jeg hater elting så jeg elter aldri, med mindre jeg må. Lager eltefrie brød som hever over natta, og det er svært lite arbeid og blir alltid luftig og fantastisk. 🙂

Dixie Diner skrev:

Jeg hater elting så jeg elter aldri, med mindre jeg må. Lager eltefrie brød som hever over natta, og det er svært lite arbeid og blir alltid luftig og fantastisk. 🙂

Når jeg sier elting mener jeg i kjøkkenmaskin. Jeg elter bolledeigen lenge (opp mot 10 minutter), lar den heve til minst dobbel størrelse, tømmer den ut på benken og former bollene. Jobber omtrent ikke med deigen for hånd, annet enn det jeg er helt nødt til for å samle bollene.

Ja jeg har en grøssedyr Kenwood jeg bruker til elting men liker det ikke allikevel for jeg synes bare det tar masse ekstra tid, oppvask osv, hehe. Men elter jo seff boller i maskinen. Når det gjelder brød foretrekker jeg langtidshevede eltefrie, for da trenger jeg knapt å bruke gjær, og de blir superfantastiske uten nesten NOE innsats.

Enten elte lenge, og det er mye, mye lenger enn det tar for en kjøkkenmaskin å blande deigen godt.

Eller lage eltefritt og langtidsheve.

Jeg har ikke maskin, så jeg elter enten for hånd (i max to minutter) eller jeg lager eltefritt. Rundstykker, lager aldri brød. Har aldri hatt kompakte rundstykker, til tross for minimalt med elting.

Nå har jo ikke det noe å si, men hvorfor tar du ut eltekroken etter at deigen har hevet?

apan skrev:

Nå har jo ikke det noe å si, men hvorfor tar du ut eltekroken etter at deigen har hevet?

Edit: leste feil.

Jeg lurte også litt på det, men antok at det var en annen type Kenwood enn min..? Jeg løfter opp eltekroken og tar ut bollen før heving. Jeg vil tro deigen ramler mer sammen om man tar ut eltekroken til slutt.

Jeg baker forresten brød med bare grovt mel, og det er ikke til å komme i fra at det blir ganske kompakt. Men jeg liker det sånn, det metter veldig godt.

Niobe skrev:

Jeg lurte også litt på det, men antok at det var en annen type Kenwood enn min..? Jeg løfter opp eltekroken og tar ut bollen før heving. Jeg vil dro deigen ramler mer sammen om man tar ut eltekroken til slutt.

Ja, det var det.

Etterhev lenge. Gjerne opp mot en time. Min erfaring er at lang etterheving er nøkkelen. Minst mulig knaing og "masing" på deigen etter forheving også. Kun den "kladdingen" man må ha for å lage rundstykkene og/eller brødene, men ikke noe utover det.

Jeg sverger til no knead bread-metoden. Lager rundstykker av denne ved å spa deigen med skje oppi muffinsbrett. Kjempegode, og luftige.

Bruk olje på bord og hender når du baker ut, så slipper du tilføre mer mel

Antagelig for mye mel da ser jeg. Og så kan jeg elte lenger selv om jeg elter lenger enn det som står i oppskriften. Og jeg etterhever lenge.
Og kanskje jeg jobber for mye med den fra heveferdig deig til rundsstykker/brød.
Tusen takk for tips!