Sous vide-spørsmål

Jeg skal servere andebryst i morgen. Middagen skal forberedes hjemme og serveres en times biltur unna. Vil det fungere å gjøre det på følgende måte?

Andebrystet bades ferdig hjemme på formiddagen, kjøles hurtig ned før avreise. Vel fremme legges kjøttet i vannbad for forsiktig oppvarming, deretter på tørr stekepanne før servering.

Er det sånn at dere har dårlig tid ved ankomst?

Min erfaring med andebryst er at det ikke trenger å steke så lenge i panne, men at det må få ettersteke tilstrekkelig lenge. Er det dette du ønsker å slippe ved å sous vide først?

For jeg tror jeg hadde droppet sous vide hvis det var tid til ettersteking.



Sånn forøvrig - andebryst er jo helt nydelig.

Jeg er vant til å svi av fettet i panne først og så varme opp på panne eller i ovn til riktig kjernetemperatur (eller litt lavere for den stiger etterpå også). Så hvile og så skjære opp. Det tar ikke lang tid og blir kjempegodt, så jeg hadde nok droppet sous vide-greiene fordi det er vanskelig å beregne og særlig fordi andebryst som er overstekt er tørt og smaker lever.

Tjorven skrev:

Er det sånn at dere har dårlig tid ved ankomst?

Min erfaring med andebryst er at det ikke trenger å steke så lenge i panne, men at det må få ettersteke tilstrekkelig lenge. Er det dette du ønsker å slippe ved å sous vide først?

For jeg tror jeg hadde droppet sous vide hvis det var tid til ettersteking.



Sånn forøvrig - andebryst er jo helt nydelig.

Ikke veldig dårlig tid, men det er praktiske faktorer som gjør at jeg ønsker å bruke sous vide.

liefje skrev:

Jeg er vant til å svi av fettet i panne først og så varme opp på panne eller i ovn til riktig kjernetemperatur (eller litt lavere for den stiger etterpå også). Så hvile og så skjære opp. Det tar ikke lang tid og blir kjempegodt, så jeg hadde nok droppet sous vide-greiene fordi det er vanskelig å beregne og særlig fordi andebryst som er overstekt er tørt og smaker lever.

Er uenig i det siste du skriver, for med sous vide har man 100% kontroll på temperaturen og er garantert å unngå for høy temperatur.


---

Jeg har både stekt og bada andebryst med hell, og denne gangen ønsker jeg altså å bruke sistnevnte.

Syrinx skrev:

Ikke veldig dårlig tid, men det er praktiske faktorer som gjør at jeg ønsker å bruke sous vide.




Er uenig i det siste du skriver, for med sous vide har man 100% kontroll på temperaturen og er garantert å unngå for høy temperatur.


---

Jeg har både stekt og bada andebryst med hell, og denne gangen ønsker jeg altså å bruke sistnevnte.

Det er det med to ganger oppi vannbad med pause mellom jeg ville vært bekymret for. Ikke vannbad i seg selv.

liefje skrev:

Det er det med to ganger oppi vannbad med pause mellom jeg ville vært bekymret for. Ikke vannbad i seg selv.

Det var min grunn til bekymring også.

For noen uker siden fikk jeg servert overstekt andebryst på restaurant, og det smakte tran. Det var ikke jeg som skulle betale og jeg spiste med folk jeg bare delvis kjente. Ellers hadde jeg sendt det tilbake. For det blir virkelig ikke bra hvis det overstekes.

Hva er dere bekymret for? Bakterievekst? For å oversteke/koke kjøtt er klin umulig når man setter en bestemt temperatur, så om det er bekymringen så er det bare å puste rolig for der har jeg full kontroll.

Puste rolig??? Det var du som startet tråd og spurte.

Beklager hvis jeg ble oppfattet som frekk, det var ikke meningen. Men jeg lurer oppriktig på hva som er bekymringen, siden for høy temperatur på kjøttet ikke er en problemstilling ved bruk av sous vide.

Da lurer jeg faktisk oppriktig på hva som er spørsmålet.

liefje skrev:

Da lurer jeg faktisk oppriktig på hva som er spørsmålet.

Vil det fungere å gjøre det på følgende måte?

Andebrystet bades ferdig hjemme på formiddagen, kjøles hurtig ned før avreise. Vel fremme legges kjøttet i vannbad for forsiktig oppvarming, deretter på tørr stekepanne før servering.

Syrinx skrev:

Vil det fungere å gjøre det på følgende måte?

Andebrystet bades ferdig hjemme på formiddagen, kjøles hurtig ned før avreise. Vel fremme legges kjøttet i vannbad for forsiktig oppvarming, deretter på tørr stekepanne før servering.

Ja, det leste jeg og svarte at jeg var skeptisk til to runder i vannbad. Men du svarte at det var null problem. Hvorfor spør du da?

liefje skrev:

Ja, det leste jeg og svarte at jeg var skeptisk til to runder i vannbad. Men du svarte at det var null problem. Hvorfor spør du da?

Ah, sånn ja. Jeg lurte på hvorfor du er skeptisk til det. Som sagt så lar det seg ikke gjøre å koke tørt kjøttet når kjernetemperaturen aldri blir høy nok siden temperaturen på vannet blir holdt på jevn, bestemt temperatur. Derfor lurer jeg på hvorfor bruk av sous vide på denne måten skulle være å fraråde.
Jeg vet ikke, mulig vi snakker forbi hverandre?

Egentlig er kanskje det jeg lurer på helt konkret oppvarming i vannbad før servering og bresing, ja eller nei. Tenkte kanskje det var noen som hadde prøvd seg på samme prosjektet her inne.

Jeg er skeptisk fordi kvaliteten på mange råvarer kan endre seg ved dobbel oppvarming. Jeg ville derfor ikke tatt sjansen på å bruke din foreslåtte fremgangsmåte på noe som tross alt ikke tar så lang tid å lage. Særlig på andekjøtt som jo blir katastrofalt om noe går skeis.

Leste også her at det kunne være vanskelig å få sprøtt nok skinn etter sous vide, men det gjelder jo uavhengig av en eller to runder i vannbadet.
https://heiamat.no/2011/03/25/andebryst-sous-vide/

And i sous vide har jeg laget mange, mange ganger med stort hell, så det er ikke en del av problemstillingen.

Takker for engasjementet.

Dumt spørsmål kanskje, men kan du ikke ta med deg sous-viden og gjøre hele operasjonen der du skal? :Rema1000:
Jeg skjønner jo at det tar mer tid i «andre enden», men så er du sikker på at maten treffer.
Jeg ville trodd det lettere ble tørt eller i verste fall overkokt/stekt om du varmer det opp igjen, spesielt fordi du «mister kontrollen» på temperaturen, men det er synseføling altså.

At jeg vil/må preppe på forhånd har sine grunner. Og nei, det kan ikke bli tørt/overkokt, varmen går aldri over 57 grader som da blir kjernetemperaturen på kjøttet.


Det selges mye kjøtt som har vært varmebehandlet i sous vide, så å kjøle ned for så å varme opp uten at varen blir forringet er ikke noe villt og crazy som jeg finner på altså.

Jeg tror det kan gå veldig fint er ikke en mulighet å frakte det lunket da? Sånn at souvide prossessen egentlig bare fortsetter under transport

Isolde skrev:

Jeg tror det kan gå veldig fint er ikke en mulighet å frakte det lunket da? Sånn at souvide prossessen egentlig bare fortsetter under transport

Har tenkt tanken, men det blir for mange timer.