Langtidsheving av gjærdeiger

Jeg langtidshever så og si alltid pizzadeig. Den godgjør seg på kjøkkenbenken etter å ha blitt rørt sammen, i tja, 8-10 timer. Bruker da sikkert en halv teskje gjær... Dette funker utmerket, men er det noen som har erfaring med å gjøre dette med boller og rundstykker? Funker det fint? Jeg ser egentlig ikke noen grunn til at det ikke skal det, men spør allikevel. Kjipt med bomrunde nå rett før jul

Jeg lager også ofte eltefrie rundstykker. De blir jo nydelige, dog litt mer kompakte enn vanlige. Så det får meg til å tenke meg om en ekstra gang

Jeg gjør ofte det. Liten mengde gjær og kald væske, mulig den er litt smålunken på max 25 grader. Kjører deigen ca 10 mun. Etter at jeg begynte med det blir all gjærbakst bedre. Jeg triller ut og har dem på brett kjølig over natta. De må stå minst 15 min i romtemperatur før de stekes.

Jeg her en ganske tung gresk julebrøddeig som får stå i kjeller'n i minst åtte timer til både forheving og etterheving. Det blir bedre smak enn tidligere syns jeg, og det holder seg lenger.

Før det puttes inn i steikovnen lar jeg det stå på kjøkkenbenken i 20-30 minutter.

Jeg får ikke boller/rundstykker til å bli fine dersom de trilles ut før langtidsheving (de hever godt, men faller sammen igjen - mulig jeg gjør noe feil), men om deigen får langtidsheve og baksten så trilles ut og får etterheve litt så fungerer det utmerket.

Linella: Det kan hende at boller/rundstykker er for små og lette til å tåle langtidsheving. Ikke er de nødvendig heller, det er første hevingen som er viktigst.

Linella skrev:

Jeg får ikke boller/rundstykker til å bli fine dersom de trilles ut før langtidsheving (de hever godt, men faller sammen igjen - mulig jeg gjør noe feil), men om deigen får langtidsheve og baksten så trilles ut og får etterheve litt så fungerer det utmerket.

Hever du dem da i romtemperatur eller kjølig i første heving? Jeg hever kjølig og det fungerer helt fint selv om de er trillet ut på forhånd.

Fibrene strekker seg bare så og så mye, deretter kollapser deigen. Hvis bollene faller sammen, skulle de vært i ovnen 20 minutter før.

Det har ikke egentlig noe med temperatur å gjøre, men ved lavere temperatur går hevingen langsommere og sånn sett kan det være enklere å få satt dem i ovnen tidlig nok.