Hva gjorde jeg feil ... Sausespørsmål

Inspirert av alle de flinke matskribentene på FP skred jeg til verks og skulle lage saus fra bunnen av til kyllingfiletmiddagen vår forrige uke.

Sausen ble veldig god den, men for å toppe verket tilsatte jeg helt til slutt en eggeplomme for å jevne suppen og få den fin og glatt. Men da ble det saus med eggerøre i 🙁

Er det helt feil å jevne saus med eggeplomme, eller gjorde jeg bare noe feil da jeg tilsatte den? For ordens skyld har jeg rablet ned ca fremgangsmåte på sausen under:

• surret sjalottløk+hvitløk i meierismør
• Tilsatte en klunk portvin og kokte ned til sirup
• tilsatt kokende vann med heliosbuljong + rosmaringkrydder
• Kokte ned til halve og jevnet med blanding (ristet) hvetemel og kaldt vann
• Hadde i litt smør til slutt
• Tok sausen av platen og rørte i vispet eggeplomme

For varm saus kanskje?

Er det strengt talt nødvendig å jevne sausen etter at du hadde tilsatt meljevning? 😕

Enig med kisha i at det høres ut som om sausen var for varm da du hadde eggeplommen i. Egg koagulerer (stivner) raskt i kokende væske; jeg vet ikke hvilken temperatur sausen bør ha for at dette ikke skal skje, men jeg tror ikke det trenger være så veldig langt under kokepunktet.

Egg koagulerer ved 75-80 grader, mener jeg å huske.

Det er ikke nok å ta sausen av platen, den må kjøles ned før man tar i eggeplommen. Sausen må definitivt ha vært for varm. Når det er sagt, må jeg si at den hørtes god ut!

Scarlett skrev:

Egg koagulerer ved 75-80 grader, mener jeg å huske.

Tror det er så lavt som 60 grader faktisk.

Sausen hørtes forresten veldig god ut.

Shit. En sausetråd.

Takk for svar alle sammen. Hvis det er slik at man må kjøle ned sausen for å tilsette eggeplomme er det kanskje like greit å la hele eggeplommen være, eller? Pleier dere å jevne saus med eggeplomme?

daffy skrev:

Takk for svar alle sammen. Hvis det er slik at man må kjøle ned sausen for å tilsette eggeplomme er det kanskje like greit å la hele eggeplommen være, eller? Pleier dere å jevne saus med eggeplomme?

Har aldri brukt eggeplomme. Holder å jevne sausen med mel eller maisenna.

Jeg pisket plommen lett før jeg rørte den inn.