Hvordan få luftige brød og rundstykker?

apan skrev:

Nå har jo ikke det noe å si, men hvorfor tar du ut eltekroken etter at deigen har hevet?

Jeg lar deigen elte i bollen. Dvs slår bare av maskina og lar den stå.

star skrev:

Jeg lar deigen elte i bollen. Dvs slår bare av maskina og lar den stå.

Ta eltekroken ut før heving og dekk bollen med plast/kjøkkenhåndkle.

Ja, sier som Niobe, ta ut eltekroken før heving. Jeg elter brøddeig (ca. 2 kg mel) i Kenwood, og lar maskinen gå til jeg ser at deigen slipper fint fra sidene i bollen (ca. ti minutt). Så tar jeg ut eltekroken og setter bollen til heving på kjøkkenbenken med et håndkle over til den kommer godt over kanten på bollen. Har jeg tid så slår jeg den ned en gang for å la den heve seg stor igjen. Så baker jeg ut brød og setter til etterheving mens jeg venter på at ovnen skal bli varm, som regel så klarer jeg å glemme tiden litt sånn at de gjerne etterhever i en halvtime før de settes i ovnen på 180 grader i 45-50 minutter.

star skrev:

Jeg lar deigen elte i bollen. Dvs slår bare av maskina og lar den stå.

Men dekker du ikke til deigen ved heving da? Tror det er best du fjerner kroken og dekker bollen med plast eller håndkle (jeg stapper hele bollen inn i en plastpose og setter den på badet med mindre den skal langtidsheves) og så lar den heve. Ikke med kroken i.

Niobe skrev:

Ta eltekroken ut før heving og dekk bollen med plast/kjøkkenhåndkle.

Jepp. Den eneste gangen jeg lar kroken sitte i, er når jeg bruker brødbakemaskinen til elting/heving.

Ellers enig med de andre - lang elting og heving, samt ikke mer mel enn nødvendig.

Niobe skrev:

Ta eltekroken ut før heving og dekk bollen med plast/kjøkkenhåndkle.

Altså, maskina har jo lokk i tillegg, så det er lufttett. Om jeg har lokk eller plastfolie over har vel ikke noe å si?

Sikkert ikke det som er problemet ditt, men melet kan faktisk ha noe å si.
Jeg var innmari god på å lage boller en gang i tiden, og de ble alltid luftige og store. Helt til jeg kjøpte mel fra en annen produsent. Da ble de tette og kompakte selvom fremgangsmåten var den samme.

star skrev:

Altså, maskina har jo lokk i tillegg, så det er lufttett. Om jeg har lokk eller plastfolie over har vel ikke noe å si?

Nei, det har nok ikke så mye å si, men det har noe å si at du lar eltekroken stå i og drar den ut etter heving. Deigen kollapser nok mye mer enn om du hadde tatt den ut på forhånd.

Men hvordan får du lokket tett med eltekroken i..?

Jeg har brukt en framgangsmåte jeg fant i en bloggen minmiddag, uten forheving, tar bare deigen over i formene rett etter elting i kjøkkenmaskin og hever dem inni ovnen med undervarme 30 grader. Gode og luftige brød med lite arbeid og tidsbruk. En viktig del av prosessen er å blande fersk gjær og honning i lunkent vann det første man gjør, og så får det stå og godgjøre seg mens man finner fram utstyr og de andre ingrediensene.

star skrev:

Antagelig for mye mel da ser jeg. Og så kan jeg elte lenger selv om jeg elter lenger enn det som står i oppskriften. Og jeg etterhever lenge.
Og kanskje jeg jobber for mye med den fra heveferdig deig til rundsstykker/brød.
Tusen takk for tips!

For lang etterheving gjør også at baksten faller litt sammen/eser utover i stedet for nedover.

Du kan også steke med damp. Da dannes skorpen senere og deigen får hevet litt ekstra i ovnen.

Niobe skrev:

Men hvordan får du lokket tett med eltekroken i..?

Eltekroken er jo i midten. Lokket er rundt delen som eltekroken er festet i.

Testet med åpent lokk på forrige brøddeig. Mest fordi jeg glemte å ta av lokket helt og holdent. Tok ut eltekroken før heving. Etter heving så delte jeg bare deigen i to og putta de i brødformene. Dessverre ble de hevet litt for lenge pga diverse omstendigheter, men brødene ble luftigere enn sist.

Dagens rundstykker ble eltet uten lokk. Hevet med lokk, men uten eltekrok og bearbeidet minst mulig før heving. Dog ble disse og stående litt for lenge, men får se i morgen hvordan de ble.
Deigen føltes uansett ikke så kompakt ut som før.

Hvis du bruker litt sukker i deigen hever den bedre!
Og dersom du baker veldig grovt brød (mer enn 60% grovt mel) kan du tilsette litt bakepulver for ekstra effekt.

Jeg baker brød med bare grovt mel, og de hever helt fint med bare gjær. Både fersk og tørr. Men jeg bruker en del vann, så deigen er løs.

Tid er kluet uansett. Vist jeg ønsker rask heving bruker jeg ca 45 grafer vann. Det legger jeg i bunnen, så melet og så gjær før jeg starter. Melet kjøler da ned vannet/melken sånn at gjæren ikke dør. Jobber med deigen i 10min ca og tilsetter fettet til slutt. Jeg bruker smør terninger som jobbes inn i deigen.

To grunner til at fettet kommer til slutt. Ene er at fettet hindrer gluten å jobbe skikkelig andre er at terninger med smør smelter i ovnen og gjør at deigen trenger mindre mel eller om det hadde vært smeltet helt.

Min gjærbakst har en tendens til å heve helt ekstremt. Etterlever ca 1 time også. Og hever gjerne før i flere timer. Slår deigen ned om den når toppen.

Jeg vil helst ikke ha luftige brød, så sant det ikke er snakk om loff.
Rundstykker og loff skal være mye og deilige, med mykt fløffy indre som gir etter for en dytt og spretter tilbake når du har trykket på innsiden. Brød skal være litt kompakt, saftig og skjæres i tynne skiver. Skorpen skal være god på alle typer.

Uansett hva jeg baker av gjærdeig, så bruker jeg lang tid. Selve bakeprosessen tar 20-30 minutter, men ventetiden bør være lang.

Når man skal lære seg å bake skal man være pinlig nøyaktig med mål og temperatur. Det lille problemet er at man har ulik fuktighet i hvetemelet, eggene kan ha litt ulik størrelse og det er ulik fuktighet i huset. Heveforholdene varierer også.

Men prøv dette:

Loff og rundstykker:
1 kilo hvetemel
6-7 dl væske 37,5- 40 C
4 ss olivenolje eller 50 g smør
1 egg
en pose tørrgjær
1 ss maldonsalt
1 ss sukker

Jeg begynner med å ta egg og væske i kenwooden og ha i gjæren. Så tar jeg nesten alt melet, salt og sukker og kjører til en myk/løs klumpefri deig. Ha i olje/smør og resten av melet. Jeg venter med fett, fordi glutentrådene best får lov til å bygge seg lange og sterke uten fettet, mens smak og saftigheten trenger litt fett i lys deig når man ikke bruker surdeig. Jeg bruker smør i biter, ikke smeltet smør.

Kjenn på deigen. Den skal se klissete ut, men være slik at den akkurat slipper fingeren. Klisser den og henger fast, kan du ha i litt mer mel.

Dekk bollen med plast. Sett i varmeskap, i ovn hvis du har hevefunksjon eller veldig lunt. Gjærdeig hater trekk. Hev i en time.

Bak ut, bruk minst mulig mel når du baker ut. Litt olje på hendene, steinbenk, deigskrape osv er dine beste hjelpemidler. Jeg lager to loff eller 24 rundstykker av denne deigen. Jeg veier rundstykkeemnene til 70-80 gram. Jeg liker at de er nøyaktig like store.

Etterhev i en time. Pensle evt med egg og strø evt på sesam- eller valmuefrø. Stek på litt høy varme, rundstykker skal stekes 10-12 minutter på 220. Loff: Sett ovnen på 220-250 og skru ned til 200 når du har satt den inn. Stek i 40 minutter.


Brød:
700 gram grovt mel og frø
(jeg bruker
50 g solsikkfrø
50 g linfrø
50 g gresskarfrø
50 g sesamfrø
200 g grov rug
200 g grovt hvetemel
1 ss maldonsalt
1 ss honning
Vann til det blir en grøt.
Dekk med plast.

I en annen bolle
300 g hvetemel
1/4 pk gjær
3 dl kaldt vann
dekk med plast.

Sett begge bollene på benken. Når den fine deigen er hevet blander man det grove og det fine. Jeg rører med slikkepott og blander evt inn mer mel til det er en skikkelig fast grøt.
Smør to brødformer. Anbefaler raps-kokosolje, fungerer veldig bra, og klask oppi brøddeigen. Glatt ut og la heve til kanten av formene. Stek på 200 C i en time. Ut av formene og avkjøl.

Jeg bruker den siste oppskriften med surdeig, dvs at jeg bløtlegger frø og grovt, og mater opp surdeigen med hvetemel og fin rug i den andre, blander når det bobler. Blir utrolig smakfulle og fine brød. Jeg liker best surdeig med rug, og familien er enig, mindre syre i rug enn i hvete.

Jeg kan bake og får til kaker og hvetebakst, brytebrød og rundstykker.
Men brød får jeg bare ikke til. Det blir mordvåpen som ikke hever et øyeblikk etter at deigen er ute av bakebollen. Mulig jeg har for dårlig tid ift etterhevingen. 😮:(
Har gitt det opp i lang tid. Hadde tenkt å kjøpe nye silikonformer på Kitch`n når de hadde 30% men så fikk jeg ikke surret meg ut for å kjøpe.

Jeg bruker ofte en skje bakepulver i deigen.

Litt søtt i deigen er et juksetriks som hjelper (jeg bruker litt honning).

Lang nok etterheving er kjempeviktig!

Jeg liker å etterheve på brett over vasken, med kokende vann helt oppi.