Meltyper og baketips gluten- og melkefri mat (Matkjemi)

Inspirert av en annen tråd her om meltyper, fikk jeg lyst til å starte en tråd der vi kan dele erfaringer og kunnskap om det å lage gluten- og melkefri mat.

Jeg baker stort sett bare med Toro sin lys miks og Toro sin kakemiks. Lys miks har jeg om jeg skal lage foccacia, og kakemiks til kaker (eller lys miks om jeg er tom, det funker det også). Det funker stort sett til min bruk, men jeg ser jo at når jeg skal eksperimentere med litt mer avanserte oppskrifter, så mangler jeg en del kunnskap om hvordan spesielle ting fungerer sammen, og hva det kan være greit å erstatte det med. Det har blitt mye prøving og feiling.

Når jeg skal lage brød, så lager jeg av Toro sine havrebrød og Toro sin fiberrikt brød (og tilsetter litt mer linfrø, sesamfrø og evt solsikkekjerner), jeg har også hatt i knekkebrød-miksen fra Toro i brødene.

Jeg har forsøkt meg litt på andre typer mel, men får det ikke så godt til, så da er det lettest å gå for det som funker.

Det jeg gjør som får ting til å bli bra, er at jeg tilsetter et til to egg i brødene, foccaciaen og baksten, og da henger det bedre sammen. Jeg innbiller meg at det er fordi jeg erstatter glutenproteinet med eggeprotein, men det kan jo like godt være det bare fungerer som bindemiddel.

Jeg baker mye matscones, og har i grunnen ikke fått dem til å heve så veldig, men så fant jeg en god dessertscones-oppskrift som jeg forsøkte, som hevet seg veldig bra, og når jeg da tok med meg det som var annerledes i den oppskriften over til matsconesoppskriften, så hevet de også veldig bra. Og det var at i stedet for å ha 2 ts med bakepulver, så skulle man ha 1 1/2 teskje bakepulver, 1/2 teskje natron, og to dråper sitron. Dette fikk meg til å lære meg forskjellen mellom bakepulver og natron, og hvordan de virker. Her er en veldig fin og informativ lenke om dette (som jeg anbefaler alle å lese, - basert på antagelsen om at alle kan like lite som meg om dette ).

Jeg har tidligere brukt fiberhusk i gjærbakst, fordi den blir mer saftig da.

Og ut over dette, så lager jeg alltid deigene mine veldig våte. Gjærbakst får bare en heving hos meg, for jeg får den ikke til å heve to ganger, av en eller annen grunn. Så brød går klissete og fint i godt smurt form, og scones blir klattet klissete og gode med skje på bakepapiret, osv. Da blir det saftig og godt, og hever fint.

Noen som har flere tips og erfaringer?

Jeg baker ikke mye, men bruker Semper finmiks hvis jeg gjør det. På bakekurs lærte jeg å trykke ut boller fra en pose istedet for å bake dem ut, det reddet slik bakst her i huset. Fiberhusk bruker jeg i alt av gjærbakst.
Toro muffinsmiks er fin å bruke til eplekake. To poser laget på olje blandet med kanel/sukker og epler blir kjempegodt. (må dog stekes lenger enn muffinsene, jeg pleier å steke i 25 min.)

Ellers lager vi mest middagsmat og da fokuserer vi på rene produkter. Siden vi har en med cøliaki, en som spiser melkefritt og en med eggeintoleranse så blir det mye rent kjøtt/fisk og mye grønnsaker.

Abonnerer her.

Jeg vill gjerne ha oppskriften på scones

Eg burde bake meir, men har da litt erfaring. Har brukt mykje Toro fin og Semper sine blandingar. Eg har unngått Toro kakemiks, for jentungen stig så vanvittig i blodsukker på det (har diabetes). Kva er fordelen med kakemiksen? Blir det bedre kaker med denne enn med glutenfri lys blanding?

Eg har, som HI brukt egg, men også feite melkeprodukt til å få ferdig produkt meir saftig. Nå utgår jo creme fraiche og slikt i denne tråden, men nevner det nå. Eg har blanda erfaring med å bake børd, men har hatt best erfaring med Toro sine blandingar, og Semper sitt landbrød.

Går det an å lage boller med sprøytepose forresten?

Ja, jeg lager boller med sprøyteposer. Går veldig bra.

Jeg bruker kun schar melmiks b til gjærdeig. Da kan man faktisk trille ut boller uten å sitte igjen med alt på hendene 🙂

Henger også her 🙂 Ble også fascinert av bollelaging i sprøytepose. Jeg får liksom ikke det til å stemme Men nå er jeg ny i baking-med-annet-enn-hvetemel, så det er helt sikkert derfor. Jeg bruker endel Fiberfin i baksten, for å få deigen grovere. Den mener jeg er glutenfri (jeg tåler gluten, men ikke hvete, bygg og rug så derfor er jeg ikke like drillet i glutenfritt).

Ser at Toro, Semper og Schar blir nevnt her. Kanskje greit å kunne nevne hvis man har d¨rlig erfaring med noen produkter også?

Eg slit med Schär sin melmix C. Den for småkaker og kjeks. Det blir berre tørt og rart. Mix B er god.

Jeg bruker Lailas Mjölmix til boller. Deigen blir finn å jobbe med, jeg triller boller på vanlig måte. (Engangshansker og silikonunderlag gjør det enda lettere), og poden spiser fornøyd. Han liker ikke smaken av Sempermelet. Jeg har ikke funnet en brødoppskrift han godtar, så jeg leter videre. Vi kan ikke bruke egg heller, så det er en ekstra utfordring. Men Orgran gluten substitute hjelper endel.

Hot Lips skrev:

...Men Orgran gluten substitute hjelper endel.

Det der har eg nettopp kjøpt, men ikkje prøvd. Det må jo gå litt av det da, ut frå blandingsforholdet å dømme. Brukar du det alltid?

For de som tåler ost, kan denne rundstykkeoppskriften anbefales: http://snuddpaahodet.blogg.no/1318941126_glutenfrie_hverdagsru.html. Jeg brukte Lailas istedenfor Semper, og hele familien bortsett fra han med cøliaki digget dem. Mange andre gode oppskrifter der også.

Syrin skrev:

Det der har eg nettopp kjøpt, men ikkje prøvd. Det må jo gå litt av det da, ut frå blandingsforholdet å dømme. Brukar du det alltid?

Jeg har bare prøvd det en gang, og synes bollene ble bedre. Men mulig de hadde blitt akkurat like bra om jeg kunne tilsatt et egg eller to.

Takk for link til oppskrift Hot Lips - den skal eg prøve (for oss som kan ha egg og melk).

Jeg kan anbefale å lage rundstykker i silikonmuffinsformer.

Går det an å samle oppskrifter/linker i en egen bolk etter hvert?

Katinka skrev:

Går det an å samle oppskrifter/linker i en egen bolk etter hvert?

Det går fint. Bare minn meg på det senere, så kan vi kopiere ut innleggene i en egen tråd. Eller om noen gidder å samle dem i et nytt innlegg, så er jo det penere (og jeg slipper jobben ).

DMs Deilige Scones:

3 dl lyst mel (Har brukt både lys miks og kakemiks)
3 dl grovt mel (havrebrød eller fiberrikt brød-blandingene)
1/2 ts natron
1 1/2 ts bakepulver
2 dråper sitron
Sesamfrø (en dæsj)
Knuste linfrø (en dæsj, ikke for mye for det suger til seg fuktighet)
Litt salt
3 egg
ca 100g smeltet smør (blå soya), eller ca 1 dl olivenolje
1 gulrot raspet oppi
1 liten ss mørk sirup
1-2 dl vann

Jeg blander alt det tørre, har i egg og smør/olje og sirup, rasper gulrot i (finraspen er best, men funker fint på grovraspen også, men da ser man gulroten godt i sconsene). Så heller jeg ca 1 dl vann på, og ser hvordan det ser ut, og så fortsetter jeg å helle på med vann til jeg har en deig som er klissete og våt, men likevel fast nok til å sette ut på bakepapir med skje (som jeg dypper i vann før jeg henter opp, så faller de av med en gang og jobben blir lettere).

Stekes på 230 grader, i 15-18 minutter, alt etter hvor store scones en lager. De skal være gyldne og fine når de tas ut.

Følger med litt her da våre beste venner (hele familien) er gluten-og melkeallergikere.
Men jeg minner bare om at noen glutenallergikere HELLER ikke tåler hvetestivelse (som finnes i de fleste glutenfrie produkter).

Syrin skrev:

Takk for link til oppskrift Hot Lips - den skal eg prøve (for oss som kan ha egg og melk).

Vi bruker laktosefrie produkter (han tåler gulost), men det funker jo bare om man tåler melkeprotein. Ja, og skippet egg.

Jeg bruker mest den orange, naturlig glutenfrie mixen fra Finax, som mannen kjøper i pakker a 6 kartonger på tilbud i Sverige. (Det holder en stund!). Til kaker bruker jeg gjerne Toro lys eller kakemiks. Til rundstykker bruker jeg litt mer "avanserte" meltyper, amarantmel, quinoamel eller teff-mel. De bør blandes ut 50/50 med en lys melblanding, ellers blir det veldig kompakt. Men fordelen er at disse meltypene gir en mye mer spennende smak. De føles derfor ikke som erstatningsprodukter, men noe litt eksotisk og godt i seg selv (moren min spiste opp nesten alle amarantrundstykkene mine da vi var på ferie sammen! ).

Oppskrift, Kanina?