Surdeigstråden!

Jeg har fått en surdeigsstarter av en venninne, og den lever fortsatt!

Jeg har laget grytebrød etter alle kunstens regler etter en oppskrift på nrk, og det ble knallgodt, men det var en ganske omstendelig oppskrift med røring i deigen hvert 30-45. minutt og sånn, og det virker litt overkill...

Og så har jeg prøvd meg på å lage det i brødbakemaskinen: Eltet deig sammen i maskinen, lot den stå noen timer, eltet en gang til med surdeigsstarter i, og så satte jeg på bakeprogrammet før jeg la meg.

Det så godt ut i dag morges, i hvert fall, men litt rar fasong og bløtt på toppen, så jeg lot det få 10 min i stekeovnen før jeg dro ut dørene, har ikke sjekket med publikum om det var godkjent.


Nå vil jeg bruke den til ALT, men trenger å ha en bedre forståelse av matkjemien, hva som skjer med ulike blandinger, hva som er "greia" med all røringen, og sånt, for da er det lettere å eksperimentere selv.



Kan dere fortelle meg hvordan dere bruker surdeigsstarter, hva som er triksene, hva som ikke funker, finnes det snarveier som gjør at det ikke tar et døgn å bake et brød, etc.?

Bruker dere den til søt deig, og hvordan?

Så flink du er. Jeg har drept to startere, og har ikke så mye å komme med. Men leser gjerne tips i tilfelle jeg skulle prøve igjen. 😀

Jeg har bakt surdeigsbrød i flere år nå. Det tar tid men er veldig lite jobb. Jeg mater starteren først og lar den stå en sånn 2-5 timer på baderomsgulvet, alt ettersom hvordan det passer tidsmessig med neste steg. Deretter rører jeg sammen brøddeigen og lar denne stå 8-14 timer til heving, gjerne over natt hvis det passer med steking neste morgen. Jeg bare heller deigen over fra bolle til form og steker, ingen røring i mellomtiden og ingen maskin involvert.

Jeg mater med 1 dl hvetemel og 1 dl vann.
Selve brøddeigen er 8 dl mel og 7 dl vann. Her er det sånn at jo grovere, jo surere blir brødet, så jeg varierer litt på familiebrød og voksenbrød. Hvis jeg tilsetter frø og kjerner så tar jeg litt ekstra vann.
Steker først litt med lokk og skrur så ned varmen og steker lenger uten lokk.

Når du sier "rører sammen deigen" så mener du rører sammen deig + matet starter?

Oppskriften jeg fulgte hadde så mange steg, blant annet først lage deig for seg og mate starter for seg, vente over natten, så blande de to sammen, så vente en time og tilsette salt osvosv.

Min starter er forresten hvetemelsbasert, men jeg baker med en blanding av hvetemel/spelt og grovere mel og rug. Bør jeg fore opp starteren på en blanding som er mer lik det jeg baker med?

Dette har jeg og lest litt om i det siste.

#følgermed

Polyanna skrev:

Min starter er forresten hvetemelsbasert, men jeg baker med en blanding av hvetemel/spelt og grovere mel og rug. Bør jeg fore opp starteren på en blanding som er mer lik det jeg baker med?

Jeg opplever ikke at det gir forskjell i hevingen/bakeegenskapene. Men du kan jo ikke lage en fin deig med en grov starter eller vice verca.

Jeg mater min en gang i uken (oppbevarer i kjøleskap) og da er den grei til bruk hele tiden (men jeg baker bare i helgene), mater du den for sjeldent blir den veldig sur. En god regel er at den skal lukte champange synes jeg - lett syrlig og aktiv.

Hvis det er lite piff i den (du har glemt å mate den) kan du gi sukker (honning, bordsukker, melasse, likør etc). Det får fart i gjæringen!

Polyanna skrev:

Når du sier "rører sammen deigen" så mener du rører sammen deig + matet starter?

Oppskriften jeg fulgte hadde så mange steg, blant annet først lage deig for seg og mate starter for seg, vente over natten, så blande de to sammen, så vente en time og tilsette salt osvosv.

Ja, jeg setter litt av starteren tilbake i kjøleskapet hvor den fint kan stå både en og to uker før jeg mater den igjen. Resten rører jeg i deigen som jeg ikke har laget på forhånd.

Polyanna skrev:

Min starter er forresten hvetemelsbasert, men jeg baker med en blanding av hvetemel/spelt og grovere mel og rug. Bør jeg fore opp starteren på en blanding som er mer lik det jeg baker med?

Hvetemelsbasert starter her også. Baker med hvetemel/sammalt hvete fin/sammalt rug fin/havremel og det går helt fint. Jeg hadde en hvete/rug-starter først men den tålte lite og døde et par ganger. Etter at jeg fikk hvetemelsbasert så dør den virkelig aldri. Ved å gjøre den ekstra tykk med mel så overlevde den tre uker ferie i sommer.

Mei: Du får si ifra hvis du vil ha avlegger fra starter!

På hjemmefronten baker jeg stort sett 1-2 ganger i uka, og utnytter det utrolig kule med surdeig at ferdige brød-emner kan stå kaldt i 6-36 timer før steking. Det gjør at det er mulig å gjøre (nesten) all jobben 1-2 ganger, og få ferskt brød innen ca 2 timer (tiden det tar for ovnen å varmes opp + steketid +avkjøling) når det passer oss. Det krever riktignok litt kjøleskapsplass, brødene bør stå ved 4-8grader for å ikke overfermentere.

Jeg mater riktignok surdeigen stort sett daglig, men det er fordi jeg i tillegg til hjemmebaking har et bakeri.

Jeg gjør følgende;
Ta ut glasset med surdeig, tar av starter (ca 50 g) i et eget glass, mater med 150g mel* og 150g vann. Lar stå varmt (25-30grader, feks på varmekabler eller i avslått stekeovn varmet til 60grader). Opprinnelig surdeig får også mat, ca 50g/50g, står sammen med den andre varmt, settes i kjøleskap når jeg begynner å bake av den andre).

Etter 4-8 timer kan jeg lage brøddeigen. Går det litt lenger går det også greit, men da blir det litt syrligere.

Lager deig; bruker hele surdeigen (350g), 1800g mel* og 1250g vann. Dette blandes sammen i bakebolle med lokk, lar stå i 1 times tid (autolyse), tilsetter deretter 24 g salt. Rører sammen, setter på lokk og lar heve i 10-12 timer. (Det er de første 2 timene det lønner seg å brette/strekke hver halve time, men det kan også droppes; skjønt bretting gir bedre struktur til deigen. Mest viktig når det gjelder grove brød.)

Neste steg er forming; denne deigen gir 4 brød, ca 850g hver. Deler i 4; og legger i hver sin hevekurv/form**. Lar de heve i 1time varmt før de går på kjøl, dekket til med plast, evt settes i bolle med lokk.

Steking;
Varmer opp jerngryte med lokk i ovnen, til 230 grader. Heller brødet oppi, steker med lokk i 30 minutter, deretter 15 min uten lokk.
Eller, hvis jeg skal steke flere samtidig (i vanlig ovn får jeg stekt 3 formbrød/2 runde brød samtidig); varm opp ovn med pizzastein. Sett en ildfast form på bunnen. Når brødene settes inn, hell i ca 1dl kokende vann i formen. Lukk raskt. Etter 15 minutter, åpne ovnsdøren og slipp ut restdamp før de steker videre i 30 minutter.

Avkjøl grundig før skjæring (minst 30 min!).

Vi velger som regel et rundt brød til helgene, og formbrød ellers. Blir mer matpakkevennlige skiver av det.

Mel:
Jeg bruker stort sett 50/50 sammalt/siktet. Hjemme blir det en salig blanding av hva vi har i skuffen, så min starter er ikke "ren" av det ene eller andre. Men erfarer at melblanding i brød bør være maks 30% sammalt for at denne metoden fungerer optimalt. Jeg kompenserer med å bake et ganske grovt brød i tillegg, slik at vi har variasjon.

Form:
Jeg bruker former som ser omtrent ut som dette:

Mine går akkurat oppi en jerngryte fra Le Creuset, praktisk hvis jeg bare vil steke ett brød og ikke stresse med pizzasteinoppvarming etc.

Jeg gikk på et fermenteringskurs en gang, og bakte litt før starteren min døde (min feil, jeg dro på ferie). Det var virkelig ikke noe komplisert eller hokuspokus i det hele tatt.

Tror det var dette. Det er et ganske fint brød. Jeg har også prøvd meg på dette, som er slik brød var da jeg vokste opp i hippiefamilien. Det er bare jeg som liker slikt brød her i familien, så jeg har ikke bakt det igjen.

Nå har vi fått inn rutinen, og jeg ELSKER det!

Jeg slumper, for jeg orker ikke drive med måling og veiing, og eksperimenterer med ulike typer mel og korn, ulik grovhetsgrad, osv. Jeg lager dem ikke kjempegrove, for jeg liker den luftigheten som jeg får med en del hvetemel.

Det er så GØY å mate starteren og se den gå BANANAS med bobler og liv og røre, og når deigen skikkelig tar av og du kan se at den LEVER!

Rytmen er at jeg setter deig sånn rundt middagstid, og mater starteren samtidig (den står ellers i kjøleskapet). Mater med ca 75 g mel og 75 g vann, og lar den stå noen timer, og så blander jeg sammen deig, halve starteren og litt salt og rører det sammen til en sølete deig før jeg legger meg.

Rører i deigen et par ganger på morgenen.

Bretter deigen på mel på et bakepapir etter jobb, smetter papir med deig oppå tilbake i bollen, og så etter et par timer tar jeg hele papiret og slipper det ned i varm form og steker det 30 min med lokk og 15 min uten. Ferdig til kvelds og fortsatt knallgodt dagen etterpå.


Spørsmål: Hørte at man skulle være forsiktig med å bruke metallredskaper, stemmer det? Jeg har brukt metallbollen, fordi den har tilhørende lokk, så jeg slipper å bruke plast.

Jeg tror det handler om at metall får man så rent at man ikke får noe hjelp fra litt bakterier som er igjen på redksaper av plast og tre.

Ah! Men starteren min er så full av futt at den ikke trenger hjelp.

Nå lukter surdeigen min temmelig stramt, og brødet jeg bakte nå ble veldig surt.

Tips?

Mulig den har villgjæret. Da pleier jeg ta et par ss av den gamle og blande oppi mel og vann på nytt. Pleier funke.

Villgjæret??

Polyanna skrev:

Nå lukter surdeigen min temmelig stramt, og brødet jeg bakte nå ble veldig surt.

Jeg opplever at surdeigen min blir slik når "melet er brukt opp", det vil si hvis den står for lenge. Den har da gjerne "skilt" seg, med mørkt vann øverst. Jeg bare kaster den delen, mater med mel og lar den stå så blir den ok igjen. (Men brødet blir ikke godt hvis man baker med den i den tilstanden, brøddeigen skal lukte som champange synes jeg 🙂 )

Da skal jeg rense opp litt, den har nok fått stå litt lenge i perioder nå i sommer.

Ok, jeg trenger hjelp. Brødene blir ofte deigete, uansett hvor lenge de steker.

Tips?

Polyanna skrev:

Ok, jeg trenger hjelp. Brødene blir ofte deigete, uansett hvor lenge de steker.

Tips?

For bløte?