Hva skjedde med fudgen min?

Jeg lagde fudge etter denne oppkriften. Det ble dobbel porsjon pga. størrelsen på boksen med kondensert melk. Den nådde bare 112 grader siden den da begynte å boble så mye at jeg ble redd for å bli truffet.

På grunn av stor mengde pisket jeg den i to omganger. Den første ble fin og glatt, mens den andre ble kornete (knasete, sukrete). Hva skjedde med den andre? Pisket for mye? Avkjølt for mye før pisking? Skulle jeg rengjort visp og bolle før batch nr. 2? Noen som vil synse?

Jeg gjetter på temperaturfallet.

For lav temperatur, ville jeg tro. Den skal opp på 115 grader for å bli fudge (det er en eller annen kjemisk forklaring på temperaturforskjellen som skal til for å lage hhv fudge, myk karamell og hard karamell, og krystallisering av sukker innebærer sannsynligvis at den ikke ble varm nok før du tok den av).

Den bør ikke avkjøles noe særlig før pisking, og i hvertfall må den ikke røres i e.l. og så avkjøles og så piskes. Og temperaturen bør være 116-118, så en annen gang slår du bare ned varmen litt, eller bruker en større gryte så bobling ikke framstår så skummelt.

Så hvis jeg skal vispe i flere omganger bør jeg la gryta stå på plata i mellomtiden?

Det er en mulighet for at sukkeret begynte å krystallisere seg igjen. Det skal ikke nødvendigvis så mye til for at det skjer, det sies at hvis du er uheldig kan det være nok at det er sukkerkrystaller på røreredskapen (noen anbefaler å bruke forskjellige skjeer før og etter, men det går nå som regel bra, uansett).

Tenker det skal være mulig å ordne ved å få den opp i temperatur igjen - gjerne ha lokket på så du ikke har sukkerkrystaller på sidene av kjelen din, men at de smelter. Hvis du skal ha en stor ladning ville jeg hatt den på plata men evt skrudd ned varmen. En mulighet er også å lage to porsjoner i hver sin rene kjele. Mer oppvask, men også lettere å ha kontroll.