Transfettsyrer dannes gjennom en industriell prosess der flytende fett herdes for at oljen skal bli til fastere fett, altså margarin. Dette gjøres ved at fettet tilføres hydrogen under høyt trykk og høy temperatur. Ideen er jo god; man gjør flytende olje, altså sunt fett om til en fastere variant som man kan bruke på brødskiver osv. Problemet er bare at det dannes skadelige transfettsyrer når man behandler fett på denne måten. [...]
Noen tror at det dannes transfett når man varmer opp olje eller margarin, men det er feil. Likevel skal man ikke bruke for høy temperatur når man varmer opp olje fordi det ved høye temperaturer skjer en oksidering/harskning av oljen og det dannes ugunstige stoffer.
Jo mer flerumettet fett det er i en olje, jo lettere skjer det en oksidering. Olivenolje og rapsolje inneholder mindre flerumettet fett enn for eksempel soyaolje og solsikkeolje, og bør derfor foretrekkes fremfor andre oljer ved steking. Vær oppmerksom på at olivenolje, særlig den kaldpressede jomfruoljen, ofte er smakssterk og kan gi en dominerende og vond smak når den varmes opp.
Velger man olje til steking er det gunstigste å steke på middels høy temperatur, opptil 150 grader over lengre tid, eller opp til 220 grader ved svært kort tid. Blir oljen for varm dannes det ugunstige stoffer. Hvis du freser løk eller hvitløk i olivenoljen som varmes opp i pannen, tåler oljen høy temperatur bedre. Løken inneholder nemlig spesielle svovelholdige antioksidanter som beskytter oljen mot å oksidere under oppvarming.