Hvordan steke pene hamburgere?

Ja, at man kan være så forskjellige!
Årh, jeg blir helt sulten av alt dette deilige ostesnakket.

Dette dreier seg ikke så mye om burgere lenger...

Ostepingle er jeg, men jeg trodde jeg visste at man skal behandle kjøttdeigen, eller helst karbonadedeigen da, forsiktig. Så når jeg trodde at selv jeg visste dette, antok jeg egentlig at du, som i mine øyne er vesentlig mer avansert på kjøkkenet enn meg, ikke ville finne på å være overrasket over at voldtatt kjøttdeig ikke gir de peneste brugerene?

Zulu skrev:

Selvsagt er det forskjell på en reggiano og en GP. Og ja, det finnes så klart kvalitetsforskjeller innenfor hver av typene. Men bare det faktum at GP lagres på magrere melk enn reggiano har selvfølgelig betydning for smaken.

Vissvass!
Magrere melk har ingen praktisk betydning på smak når en ost lagres i over 2 år. Da sett bort fra at fetere oster ofte harskner.
Selvfølgelig er det forskjell på smak på en reggiano som har vært lagret i langt over 24 måneder og en Grana som har vært lagret i 9 måneder, Men når du får en grana som er lagret i over 20 måneder så smaker den omtrent som reggiano lagret i sine 24 måneder.
Det er rent snobberi å hevde at det er stor smaksforskjell på disse to ostene altså, så fremt man sammenligner dem det er relevant å sammeligne.
Hvis du mener at du har veldig mye peiling på dette her, så bør du klare å dokumentere påstandene dine litt mer synes jeg, det blir litt feil å bare slenge ut en setning her og en setning der uten å begrunne eller dokumentere noen ting som helst.

Jeg visste ikke det nei, jeg foretrekker nemlig finmalt kjøttdeig og kjører alltid deigen til både kjøttkaker og kjøttboller i maskinen. Har alltid fulgt Matprat-oppskriften på kjøttkaker og der skal man bruke maskin, og de blir alltid fantastiske. Så jeg har gjort dette til burgere også og smaken er det ikke noe å si på, men formen blir jo ikke så fin. Men her i tråden sier de jo at de krymper uansett? Så om jeg lager dem større så blir de jo større og kanskje finere samme om jeg bruker maskin eller ei?

Iset skrev:

Jeg visste ikke det nei, jeg foretrekker nemlig finmalt kjøttdeig og kjører alltid deigen til både kjøttkaker og kjøttboller i maskinen. Har alltid fulgt Matprat-oppskriften på kjøttkaker og der skal man bruke maskin, og de blir alltid fantastiske. Så jeg har gjort dette til burgere også og smaken er det ikke noe å si på, men formen blir jo ikke så fin. Men her i tråden sier de jo at de krymper uansett? Så om jeg lager dem større så blir de jo større og kanskje finere samme om jeg bruker maskin eller ei?

Pfft matprat schmatprat.
Kjøttkaker kan drepes, men burgere som skal være tynne og se litt fine ut må behandles med forsiktighet. Ja de vil alltid krympe litt, men jo sniller du er med deigen, og jo mindre fettinnhold det er i deigen, jo mindre krymping.
Ergo, hvis du skal ha fine burgere så bruker du karbonadedeig eller biffdeig, kan blandes med kjøttdeig, men ha overvekt av biff/karbonadedeig. Lavere fettinnhold og høyere kjøttinnhold gjør dem litt tørrere, men det kompenserer du fint med en ekstra eggeplomme eller to.

Kjøttkaker er jo noe litt annet.

Ja, krympe vil det, særlig grunnet vann og sånn, mindre om der er mindre sånt, men jeg mener å ha blitt fortalt at det vil krympe "penere" med fint behandlet kjøtt. Kjøttkaker skal jo bli en klump likevel. Nå lager ikke jeg ofte burgere selv (Men ble inspirert i denne tråden) men de små, sannelig hva skal jeg kalle det, miiiiiiiniburgere med tacokrydder, som jeg periodisk lager er jo små da, så krympingen er ikke så vesentlig, men de krymper i alle fall ganske pent i den formen de har (som dog avhenger av tid og humør...) Da er det stort sett svinekjøttdeig, men denne er uten vann, og bare rørt for hånd, med ei stor tresleiv. De er penere enn kjøttkakene mine, i alle fall...

Aha, hva man lærer. 😀 Vi bruker jo mest kjøttdeig her i huset (vi lever jo fett, hehe), men til burgere som skal se pene ut skal jeg huske på å bruke karbonadedeig neste gang. Bra tips om eggeplommer!

Egenkvernet kjøtt er jo best da! Jeg har fått kjøttkvern, men glemte å kjøpe bog og høyrygg på tilbud nå. Så nå venter jeg på neste tilbud, så skal jeg lage egen kjøttdeig. 😀

Vi bruker nesten utelukkende svin, for jeg synes den er bedre. Noe mindre fett enn ordinær, men det er ikke derfor, vi er ikke redd for fett. (to av tre bør opp i vekt uansett) Men til reale burgere ville jeg brukt karbonadedeig ja. Og vært snill med den.

Interference skrev:

Egenkvernet kjøtt er jo best da! Jeg har fått kjøttkvern, men glemte å kjøpe bog og høyrygg på tilbud nå. Så nå venter jeg på neste tilbud, så skal jeg lage egen kjøttdeig. 😀

DET har faktsik jeg også, det har jeg bare ikke tenkt på å bruke... Kjøtt på tilbud kan gi fin, rimelig kjøttdeig. 🙂

Malama skrev:

DET har faktsik jeg også, det har jeg bare ikke tenkt på å bruke... Kjøtt på tilbud kan gi fin, rimelig kjøttdeig. 🙂

Jepp, og helt uten noen tilsetninger. 😀
Knallgodt!

Interference skrev:

Egenkvernet kjøtt er jo best da! Jeg har fått kjøttkvern, men glemte å kjøpe bog og høyrygg på tilbud nå. Så nå venter jeg på neste tilbud, så skal jeg lage egen kjøttdeig. 😀

Årh, det har ikke jeg.

Malama skrev:

Vi bruker nesten utelukkende svin, for jeg synes den er bedre. Noe mindre fett enn ordinær, men det er ikke derfor, vi er ikke redd for fett. (to av tre bør opp i vekt uansett) Men til reale burgere ville jeg brukt karbonadedeig ja. Og vært snill med den.

Svinekjøttdeig er om mulig enda verre enn kyllingkjøttdeig synes jeg, jeg takler det ikke overhodet. Men karbonadedeig er veldig godt, så det skal jeg absolutt bruke. 🙂

Jeg leste en gang om en som laget de 'ultimate' burgerne ved å kverne opp entrecote.

Forøvrig har jeg ingenting i en sånn tråd å gjøre, jeg får ikke til hverken kjøttkaker, kjøttboller, karbonader eller burgere.

Interference skrev:

Vissvass!
Magrere melk har ingen praktisk betydning på smak når en ost lagres i over 2 år. Da sett bort fra at fetere oster ofte harskner.
Selvfølgelig er det forskjell på smak på en reggiano som har vært lagret i langt over 24 måneder og en Grana som har vært lagret i 9 måneder, Men når du får en grana som er lagret i over 20 måneder så smaker den omtrent som reggiano lagret i sine 24 måneder.
Det er rent snobberi å hevde at det er stor smaksforskjell på disse to ostene altså, så fremt man sammenligner dem det er relevant å sammeligne.
Hvis du mener at du har veldig mye peiling på dette her, så bør du klare å dokumentere påstandene dine litt mer synes jeg, det blir litt feil å bare slenge ut en setning her og en setning der uten å begrunne eller dokumentere noen ting som helst.

Du kan gjerne få dokumentasjon på at det er flere enn meg som mener at en GP og en reggiano smaker forskjellig, hvis det var det du mente. Jeg vil bare presisere at min påstand er at det er en forskjell i smaken mellom de to ostene. Hvilken man liker best er selvsagt en smakssak, men jeg foretrekker reggiano.

Grana Padano is commonly confused with Parmigiano Reggiano partly because of the way the cheeses look. Both cheeses are very similar to each other in their methods of production. It is their differences that make each cheese unique. The differences are as follows:

1) Grana Padano is made only with skimmed milk whereas Parmigiano Reggiano is made with a mix of skim and whole milk.
2) The cows used graze on different pastures, resulting in different diets that create subtle nuances in its flavor. There are more restrictions on the diet for the cows of Parmigiano Reggiano. Parmigiano-Reggiano cows must be fed fresh or dried vegetable matter (i.e. grass and hay). Grana Padano cows are allowed to eat silage in their feed.
3) The Protected Area of Origin for Grana Padano is larger than the area of Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano is produced in the provinces of Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, and Mantua. Grana Padano is produced in parts of Emilia-Romagna, Lombardy, Piedmont, Trentino, and Veneto; an area that is at least twice the size of the production area for Parmigiano Reggiano.
It is these higher restrictions on Parmigiano Reggiano that makes the cheese more expensive. While the differences are subtle, they are important to understand. Needless to say, both cheeses are staples in the Italian diet.
(http://www.articlesbase.com/food-and-beverage-articles/the-differences-between-parmigiano-reggiano-and-grana-padano-1165210.html)

The flavor differences stem from two big differences between the two: First, says DiPalo, Grana Padano is made only with partially skimmed milk, while Parmigiano is made from a mix of whole and skimmed milk. And second, while they are made in the same basic part of Italy, they are also made in different regions from cows that graze on different pastures - meaning the milk tastes a little different (and also changes slightly in flavor) throughout the year).
(http://www.nydailynews.com/lifestyle/food/2008/09/12/2008-09-12_know_your_italian_cheeses_grana_padano_v.html)

Det er ikke sånn at jeg lever og ånder for ost, altså, selv om det kanskje virker sånn ut ut fra mitt engasjement i denne diskusjonen. Jeg ble bare overrasket over at noen mente at det var ett fett om man valgte GP eller reggiano. Jeg tok en kjapp titt i en av Viestads kokebøker jeg har, "Det beste jeg vet", og der sto det noe sånt som:

Det er ikke egentlig noe galt med Grana Padano, det er bare det at det ikke er Parmeggiano Reggiano.

Og det oppsummerer vel egentlig min mening også.

Det er i hvert fall ingen STOR smaksforskjell, og i hvert fall ikke når osten er revet og brukes i varmmat og slikt. Synes jeg da. 🙂

Zulu skrev:

Du kan gjerne få dokumentasjon på at det er flere enn meg som mener at en GP og en reggiano smaker forskjellig, hvis det var det du mente. Jeg vil bare presisere at min påstand er at det er en forskjell i smaken mellom de to ostene. Hvilken man liker best er selvsagt en smakssak, men jeg foretrekker reggiano.

Grana Padano is commonly confused with Parmigiano Reggiano partly because of the way the cheeses look. Both cheeses are very similar to each other in their methods of production. It is their differences that make each cheese unique. The differences are as follows:

1) Grana Padano is made only with skimmed milk whereas Parmigiano Reggiano is made with a mix of skim and whole milk.
2) The cows used graze on different pastures, resulting in different diets that create subtle nuances in its flavor. There are more restrictions on the diet for the cows of Parmigiano Reggiano. Parmigiano-Reggiano cows must be fed fresh or dried vegetable matter (i.e. grass and hay). Grana Padano cows are allowed to eat silage in their feed.
3) The Protected Area of Origin for Grana Padano is larger than the area of Parmigiano Reggiano. Parmigiano Reggiano is produced in the provinces of Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, and Mantua. Grana Padano is produced in parts of Emilia-Romagna, Lombardy, Piedmont, Trentino, and Veneto; an area that is at least twice the size of the production area for Parmigiano Reggiano.
It is these higher restrictions on Parmigiano Reggiano that makes the cheese more expensive. While the differences are subtle, they are important to understand. Needless to say, both cheeses are staples in the Italian diet.
(http://www.articlesbase.com/food-and-beverage-articles/the-differences-between-parmigiano-reggiano-and-grana-padano-1165210.html)

The flavor differences stem from two big differences between the two: First, says DiPalo, Grana Padano is made only with partially skimmed milk, while Parmigiano is made from a mix of whole and skimmed milk. And second, while they are made in the same basic part of Italy, they are also made in different regions from cows that graze on different pastures - meaning the milk tastes a little different (and also changes slightly in flavor) throughout the year).
(http://www.nydailynews.com/lifestyle/food/2008/09/12/2008-09-12_know_your_italian_cheeses_grana_padano_v.html)

Jeg kan ikke se at noen ting her motsier det jeg har sagt tidligere i tråden. Og hadde du sagt med en gang at du mente sånn og slik, fremfor å legge det frem som en bastant sannhet så hadde diskusjonen vært en helt annen.

Zulu skrev:

Det er ikke sånn at jeg lever og ånder for ost, altså, selv om det kanskje virker sånn ut ut fra mitt engasjement i denne diskusjonen. Jeg ble bare overrasket over at noen mente at det var ett fett om man valgte GP eller reggiano. Jeg tok en kjapp titt i en av Viestads kokebøker jeg har, "Det beste jeg vet", og der sto det noe sånt som:

Det er ikke egentlig noe galt med Grana Padano, det er bare det at det ikke er Parmeggiano Reggiano.

Og det oppsummerer vel egentlig min mening også.

Mens jeg derimot jobber med ost, elsker ost, kan mye om ost og ja, jeg hevder fremdeles at når man skal rive osten og bruke den i varmmat slik som vi diskuterte i tråden her, så er det ett fett om man bruker Reggiano eller Grana.
Og selv om det står i en kokebok er det ikke nødvendigvis sant. Jeg baserer mine svar på det jeg har lært på utallige kurs, leverandører, prøvesmakinger og andre som driver på med dette, det er ikke bare synsing eller dratt løselig ut fra en kokebok.

Interference skrev:

Jeg kan ikke se at noen ting her motsier det jeg har sagt tidligere i tråden. Og hadde du sagt med en gang at du mente sånn og slik, fremfor å legge det frem som en bastant sannhet så hadde diskusjonen vært en helt annen.

Det jeg har lagt fram som en bastant sannhet, er at det er en forskjell mellom de to ostene. Og det står jeg fortsatt for. I tillegg har jeg sagt noe om hva som gjør at de to ostene smaker forskjellig. Til slutt har jeg sagt noe om hvilken av dem jeg foretrekker. Selvsagt kunne jeg presisert at det var jeg som mente at en GP ikke kan måle seg med en reggiano, men jeg regnet ikke med at det var en så kontroversiell påstand.

Interference skrev:

Mens jeg derimot jobber med ost, elsker ost, kan mye om ost og ja, jeg hevder fremdeles at når man skal rive osten og bruke den i varmmat slik som vi diskuterte i tråden her, så er det ett fett om man bruker Reggiano eller Grana.

Dette var for øvrig en presisering du kunne gjort tydeligere da diskusjonen gikk over til å dreie seg om ost generelt. Der er jeg ikke fullt så uenig med deg.

Interference skrev:

Og selv om det står i en kokebok er det ikke nødvendigvis sant. Jeg baserer mine svar på det jeg har lært på utallige kurs, leverandører, prøvesmakinger og andre som driver på med dette, det er ikke bare synsing eller dratt løselig ut fra en kokebok.

Du ba om dokumentasjon, du fikk seriøse linker og et sitat fra en kokebok (riktignok fritt etter hukommelsen). Hva slags dokumentasjon syntes du at jeg skulle dratt fram?

Det er ingen som har nektet for at det er en forskjell på de to, klart det er det. Men på smak er det ikke stor forskjell.
Pfft, hadde du startet med "jeg mener at reggiano er myyyyye bedre enn Grana..." Så hadde jeg jo aldri giddet å nerde meg vekk på denne måten.
Jeg kunne sikkert presisert tydeligere ja, jeg skal ta til meg den.
Jeg ba om dokumentasjon på den påstanden jeg trodde du presenterte, når du så sa at det "bare" var din mening faller det jo på sin egen urimelighet å skulle dokumentere.

Interference skrev:

Det er ingen som har nektet for at det er en forskjell på de to, klart det er det. Men på smak er det ikke stor forskjell.
Pfft, hadde du startet med "jeg mener at reggiano er myyyyye bedre enn Grana..." Så hadde jeg jo aldri giddet å nerde meg vekk på denne måten.
Jeg kunne sikkert presisert tydeligere ja, jeg skal ta til meg den.
Jeg ba om dokumentasjon på den påstanden jeg trodde du presenterte, når du så sa at det "bare" var din mening faller det jo på sin egen urimelighet å skulle dokumentere.

Det er jo litt vrient å hevde at én ost objektivt smaker bedre enn en annen. Imidlertid mener jeg at jeg tror det er flere som foretrekker reggiano over GP (reggiano er for øvrig også en Grana, når vi først er inne på nerdingen ), enn omvendt. Det er nok mange som ikke kunne brydd seg mindre også, men hvis de først har en preferanse, antar jeg den går i retning av reggiano. Men jeg har ikke noe empiri til å underbygge dette altså.