Oppdeling av griseslakt

Er det noen som kan noe om veien fra slaktet gris til spiseklar mat?

Rart spørsmål, men jeg er altså stolt eier av 1 stk lykkelig frilandsgris som p.t. trolig er travelt opptatt med å endevende jorda sammen med sine 15 venninner i en stor innhengning 900 meter over havet. Vi er en gjeng som samarbeider om stell og fòring av grisene i sommer og til høsten skal de altså slaktes. Grisene spiser det de finner i innhengningen sin (som er stor!) og de får i tillegg frukt, grønnsaker og brødvarer som lokale butikker har sortert ut og som ellers kastes. I tillegg får de kraftòr for gris og en del gress i ulike varianter. Vi forventer godt kjøtt!

Jeg får altså tilbake en hel gris, testet og kontrollert, slaktet av proff slakter som kommer dit grisene er. Kjøttet deles opp av en lokal kjøttbutikk og jeg får det ferdig pakket, merket og klart til frysing. Men kjøttbutikken trenger oversikt over hvordan vi vil ha kjøttet delt opp og hva de eventuelt skal lage av medisterkaker og lignende. Jeg vet at vi vil ha to skinker vi kan salte og speke selv. Vi vil også ha medisterkaker og selvsagt ribbe, koteletter osv. Men ut over det er jeg blank. Her trenger jeg hjelp! Noen som har mer kunnskap om dette enn meg og som har innspill?

Jeg vet ingenting om det, men spurte ChatGPT. Fikk dette svaret som kanskje hjelper deg videre:

1. Grunnleggende stykningsdeler du kan be om:
Nakke/kam – til koteletter, stek eller pulled pork
Skinke (bakpart) – til skinkestek, røkt eller speket skinke
Bog (skulder) – til stek, grytekjøtt eller kvernet kjøtt
Side (sideflesk) – brukes til ribbe, bacon eller sideflesk
Bryst/spare ribs – til grill eller ovnssteking
Indrefilet og ytrefilet – møre deler til steking
Knoker – til ertesuppe, kraft eller saltkjøtt
Hode – brukes til sylte, kraft eller kan droppes
Innmat (lever, hjerte, nyrer) – til leverpostei, pateer eller dyrefôr
Spekk og fett – brukes til medisterfarse, posteier eller smult

2. Hvordan du ønsker det delt opp:
Hele steker eller i skiver
Koteletter, skinkeskiver eller ribbeskiver
Oppmalt til karbonadedeig eller medisterdeig
Oppdelt i terninger (til gryter)
Beinfritt eller med bein

3. Bearbeiding (hvis slakter tilbyr det):
Medisterdeig
Karbonadedeig
Salting eller røyking av bacon
Speking av skinke (lang tørketid)
Syltefarse

4. Pakkemetode:
Vakuumpakket og merket
Porsjonspakket (f.eks. 2 koteletter per pakke)
Ferskt eller fryst – avhengig av hva du ønsker

Eksempel på hvordan du kan formulere bestillingen:
Jeg vil gjerne ha indrefilet og ytrefilet hele. Skinken kan deles i to steker. Nakken deles i koteletter. Ribba beholdes hel. Bogene deles i terninger. Lag gjerne medisterdeig av noe av det magreste kjøttet. Jeg vil gjerne ha med spekk, knoker og bein til kraft. Vennligst pakk alt i passende porsjoner og merk pakkene.


Jeg tenker at du sikkert også kan snakke med slakteren over hvilke alternativer som finnes og hva han tilbyr.

Jeg kan masse om det, men skjønner ikke helt spørsmålet?
Jeg deler 2-4 hele gris hvert år (jeg skjærer selv)

Vil de vite hvor store deler? Eller hva der skal ha?
Om der skal ha begge lår til skinke , ribbe, koteletter (her må du avklare om dere skal ha nakke også) og farse er det ikke så mye igjen?
Indrefileter, hode og labber. Stek er stort sett skinke eller kotelett kam.
Ikke be om spekket og beina med mindre du har en plan for bruk (det tar mye plass i frysen og krever en del arbeid for å kunne brukes). Kraft fra bein av svin er godt for oss som liker det, men mange liker ikke smaken. Bacon og grillskiver er i stor grad samme del som ribbe, så skal dere ha det, blir det mindre ribbe.

Så spennende! Det høres ut som noen lykkelige griser, som sikkert gir godt kjøtt. Dersom du eier en hel gris, så er vel det letteste at du bestemmer hvilke deler du ønsker at den deles opp i og merkes.

Vi er så heldige at vi får kjøpe hjortekjøtt innimellom. Da er det en hel gjort, men den går heldigvis innom en slakter som deler i de ulike stykkene, vakuumpakker og merker.
Nå har vi ikke fast ribbe på julaften, så jeg ville glatt ha droppet noe ribbe over til bacon og fått det røykt.

Et eller annet sted på YouTube ligger det en opplæringsfilm fra 60-tallet en gang om hvordan stykke opp gris. Den brukte vi flittig da vi, for 10 år siden (knirk) gøyv løs på en halv gis i stua vår.

Det ligger mye tilsvarende filmer på samme nettsted.

Edit - ser nå dere får grisen ferdig oppstykket, så da var svaret mitt ute på jordet med svina.

Jeg er også helt på jordet her, dette har jeg ikke greie på, rett og slett.

Det er proffe kjøttskjærere som skal partere slaktet. De vil ha en liste over hva vi vil ha og de var skrevet «nb! Ikke bruk samme stykningsdel flere ganger!» Jeg blir usikker av slikt.

I utg pkt vil vi ha ribbe nok til et par middager (2 stk a 3 kg feks). Vi vil ha noe svinekjøttdeig og noe svinemorr (grovmalt kjøttdeig med litt ekstra fett i). Vi vil også ha en skinke, vi tenkte egentlig to, men jeg tror det holder med en. Bruker vi da den andre bakskinken til skinkestek? Eller hva? Vi vil også ha knoker, stekeflesk, koteletter… nakkekoteletter er også ok, men kan nakken brukes til noe annet også? Fileter… annet?

Vi skal ikke ha spekk, bein, hode (selv om jeg vet det kan bli god sylte) og vi trenger heller ikke labbene. Men gjerne leverpostei av lever…. Den aktuelle kjøttforretningen lager fantastisk leverpostei, medisterkaker og veldig mye annet godt, og det kan vi altså bestille av vårt kjøtt.

Floksa, hvor mye kjøttmat blir det av en gris, altså omtrentlig i kilo? Jeg er spent på om fryseren er stor nok… skal ha plass til 15 kg storfekjøtt og noen kilo elg også. Sist år var slaktevekt mellom 90 og 125 kg iflg bonden.

Kanskje denne oversikten hjelper. Jeg synes ihvertfall det er enklere med bilder.

Denne slakteren har en perfekt oppdeling av slaktet etter min mening
Jeg synes hel nakke er er stas, mer anvendelig og mer smakfullt enn nakkekoteletter, og jeg likte at de har hel ytre med svor si stedet for svinekoteletter.
Her har de surret skinkestek av låret, men der er jeg enig med deg i å lage spekeskinke av i alle fall det ene.

https://www.haugengardsmat.no/heile-og-halve-slakt

Viss dere vil ha litt av alt og har en hel gris ville jeg delt halvdelene forskjellig. Delt den ene i ribbe, hel skinke (vi har aldri fått til å lage skinke så jeg har slutta med det ) koteletter av både kam og nakke og evt bacon om det blir «til overs». Resten til medisterfarse. Og knoke. Om de kan røyke den så er det nydelig mat! Kan også saltes.

Også ville jeg delt den andre i steker, grillribbe, bacon, hel kotelettkam (evt mer koteletter om dere bruker mye av det) og hel nakke ( det er nydelig som pulled pork) (kan deles i koteletter hjemme om dere ombestemmer dere) og halv om halv av kjøttdeig og medisterfarse av resten. Kjøttdeig av gris er godt. Vi halvblander ofte medisterfarse med kjøttdeig, da blir de grovere og mer som kjøttkaker.
Og husk å si dere vil ha indrefileten for seg, ofte sitter den igjen på kotelettene.
Jeg lager ofte biff av stekene, evt wok eller grytekjøtt. Kan også be om å få noen kilo av avskjæret pakket. Er fint til gryter og wok.
En gris på ca 100kg vil jeg tro gir rundt 70 kg til frys. En del av stykningsdelene er jo med bein. Skinka skal dog ikke fryses.