Heving av brød i kjøleskap

Er det stor suksessrate på den slags? Tenker om jeg blander deigen nå, har deigen i formene uten forheving og setter brødene i kjøleskap over nattten?

Gjær liker vel ikke så godt kulde gjør det? Stopper du ikke opp prosessen, eller i verste fall dreper gjærcellene ved å putte deigen i kjøleskapet?

kokosbolle skrev:

Gjær liker vel ikke så godt kulde gjør det? Stopper du ikke opp prosessen, eller i verste fall dreper gjærcellene ved å putte deigen i kjøleskapet?

Hvordan tror du butikkstekte brød lages? De får brødene rå og nedfrosset, setter de til tining og heving i romtemperatur over natten, og steker de om morgenen.

Brynhild skrev:

Hvordan tror du butikkstekte brød lages? De får brødene rå og nedfrosset, setter de til tining og heving i romtemperatur over natten, og steker de om morgenen.

Jeg har aldri tenkt over det.

Jeg gjør det med gjærbakst. Jeg hever ferdig, inn i kjøleskap over natten/dagen, tar ut og steker. NB! Jeg må steke lengre enn jeg bruker når de kommer fra kjøleskapet. Godt mulig jeg burde ha temperert de, men jeg gjør det for å kunne ha ferske bakevarer på ettermiddagen så da har jeg ikke tid til noe annet enn å ta de ut av kjøleskapet. Gøy hvis du sier i fra hvordan det har gått, jeg har bare gjort dette med varer med mye fint hvetemel.

Jeg har ikke hørt at det er mulig å heve brødet mens det står inne i kjøleskapet.

Eh. Jeg satte brødene inne i kjøleskapet mens deigen var litt for varm. Det resulterte i deig i kjøleskapet. Mannen har ordnet opp, og lappet sammen brødene igjen, så får vi se hvordan det blir i morgen.

Kokosbolle: Det var meningen at gjæren skulle gå i dvale, så kan prosessen fortsette i morgen, så får vi ferskere brød til helga. Eller kjøpebrød om prosjektet mislykkes. 🙂

Jeg har ofte brøddeigen i kjøleskap, som oftest etter første heving og klar i formen, men har også gjort det med første heving og. Går så fint at!

Men hever du brødene noe før steking da, eller går de rett i ovnen?

Jeg har lagd deig med kald væske, og satt tilheving i kjøleskap over natta. Dagen etter har jeg bakt ut rundstykker eller brød, etterhevet og stekt. Har vært veldig greit, så lenge man husker å bruke en stor bolle til hevingen.

Kokken på jobben min bedrev alltid kaldheving før. Da var det snakk om å ta den første heverunden i kjøleskap over natta. Jeg har selv gjort det en gang, ikke noe problem! Hvordan suksessraten med kaldheving i heverunde 2 er, vet jeg ikke, men jeg lurer kanskje på om jeg er litt skeptisk til akkurat det.

Meta skrev:

Men hever du brødene noe før steking da, eller går de rett i ovnen?

de hever i kjøleskapet og, tar bare lenger tid.

Men til dere som har brukt kaldheving: Hva har dere laget? Jeg har bare laget ting med mye fint mel (pizza, loff, boller etc) og det hever jo generelt sett mye lettere enn skikkelig grove brød.

Krem skrev:

Jeg har lagd deig med kald væske, og satt tilheving i kjøleskap over natta. Dagen etter har jeg bakt ut rundstykker eller brød, etterhevet og stekt. Har vært veldig greit, så lenge man husker å bruke en stor bolle til hevingen.

Dette har ikke jeg prøvd. God ide, det må jeg teste ut.

Resultatet ble bra nok. Brødene måtte stekes noe lengre enn normalt, og da ble skorpen vel hard, syntes jeg. Tror jeg prøver på forheving i kjøleskap neste gang.