Hvordan smelte sjokolade?

Jeg skal dyppe marsipan i sjokolade. Det høres jo enkelt ut, men min erfaring er at det aldri blir pent, og at sjokoladen bare legger seg under konfekten og renner utover der og stivner.

Hjelper det å ha delfiafett i? Eller smør?

Jeg prøver å sette konfekten pent på bakepapiret ved hjelp av to gafler, men jeg har aldri noensinne fått det til å se pent ut. Ikke litt, engang.

Overskriften er kanskje litt misvisende. Å smelte sjokoladen får jeg jo til. Det et resultatet jeg ikke er fornøyd med.

Det handler om riktig temperatur på sjokoladen, både for glans og for resultatet har jeg lært en gang på et sjokoladelagekurs. Ikke skulle det være for varmt og ikke for kaldt. Det er alt jeg husker fra kurset.

Jeg smelter sjokoladen i en metallbolle i vannbad. Det gjelder nok å finne riktig temperatur, ja. Hos meg pleier det å bli bra, faktisk. Hvis det blir tydelige gaffelmerker, vil jeg tro sjokoladen kanskje har blitt litt for kald?

Jeg pynter litt med hvit sjokolade etterpå - det kamuflerer jo noe (bare så synd at jeg ikke er så fingerferdig). For øvrig pleier jeg å legge dem i fryseren noen minutter for å få sjokoladen til å stivne fortere.

Den skal ha ca kroppstemperatur, i følge en sjokoladeekspert på et sjokolademuseum i Belgia, som hadde en demonstrasjon av konfektlaging der. Ikke det at jeg får det til noe bedre Hyacinth, så har ingen egne erfaringer å dele, som løser problemet ditt.

Nextlife? Andre?

Temperatur, ja, det visste jeg jo egentlig. Men får det likevel ikke til. Vil det ikke hjelpe med litt smør i? Vil tro sjokoladen blir mer flytende da?

Hyacinth skrev:

Temperatur, ja, det visste jeg jo egentlig. Men får det likevel ikke til. Vil det ikke hjelpe med litt smør i? Vil tro sjokoladen blir mer flytende da?

Den blir jo mer flytende hvis den er varmere. Har ikke hørt om å blande med smør. Vi brukte litt delfiafett tidligere, men så egentlig ikke noe poeng i det.

Kan det ha sammenheng med hva slags sjokolade man bruker? Jeg har brukt en blanding av vanlig mørk kokesjokolade og dronningsjokolade.

Ja, altså, han belgieren brukte pellets av belgisk sjokolade (åffkårs).

Det spørs om ikke det er den enkle kokesjokoladen som gjør at det funker hos meg.

Temperering av sjokolade er kjempeviktig. Du finner en tabell her for rett temperatur.

https://www.oetker.no/no-no/sjokoladetemperering

Men sjokoladen må heller ikke overstige smeltetemperaturen - det er ikke nok at den har temperaturen ved trekking av konfekten. Dvs det er et tålmodighetsarbeid. Knapper kan være enklere å jobbe med en en blokk sjokolade, for å kontrollere temperaturen. Eller dele opp sjokoladen.

Jeg bruker som regel mørk kokesjokolade, 70%, og heller sjokoladen over marsipanen med en sjokolade. Det blir alltid bra.
Temperaturen har jeg aldri tenkt på. Bare smelter den i vannbad.

Bruker selvsagt en skje, ikke en sjokolade.

frukt skrev:

Jeg bruker som regel mørk kokesjokolade, 70%, og heller sjokoladen over marsipanen med en sjokolade. Det blir alltid bra.
Temperaturen har jeg aldri tenkt på. Bare smelter den i vannbad.

Sjokolade på sjokolade blir aldri feil!

Jo mer jo bedre.

Fryse marsipanen først, så helle over sjokolade?

Jeg lagde sjokoladetrekk over Sarah Bernard med dronningsjokolade og delfiafett. Det ble veldig pent. Satt Sarah på rist over tallerken og dryppet blandingen over med en skje.

Ikke smør, men litt delfiafett gjør at det blir pent og blankt.

Jeg bruker gaffel og setter sjokoladekulene eller hva jeg nå har laget på matpapir og så setter jeg brettet i kjøleskapet. Når det er helt kaldt tar jeg en skarp kniv og trimmer nederst for å ta vekk sånn som har flytt utover. Da blir det seende pent og ryddig ut.

Dette fungerer helt fint med kuler, med firkanter (f.eks Troikakonfekt) ser det helt proft ut etter litt kutting.

Ja litt delfiafett gjør susen.

frukt skrev:

Bruker selvsagt en skje, ikke en sjokolade.

Det var jo egentlig lurt! Helle over alt på en gang? Og hvor blir det overstyrende av?

Noterer. Defiafett, helling, rist over tallerken.