Hvordan smelte sjokolade?

Jeg hater bare å vaske risten. Den er for stor for vasken. Og i maskinen ruster den faktisk.

Jeg har sånne små langpanner med rist og bruker bare en av de små. Håndterer ca 5-6 kaker av gangen. Tar litt tid, men det er egentlig bare hyggelig når jeg for en gangs skyld lager kaker.

Jeg tempererte sjokolade for første gang (!) i går, og fikk blankt sprøtt fint sjokoladetrekk. Ikke vanskelig heller, om du har et godt sukkertermometer.

Jeg hakker sjokoladen, smelter 2/3, tar av fra varmen og tilsetter resterende 1/3 av sjokoladen. Da blir den bra temperert. Dypper halve marsipankulen i sjokolade og setter på brett.

Jeg nøyer meg med å være fornøyd med smaken.

Jeg gjør som Isprinsessen, bare at jeg starter med 4/5 deler og så har i resten når det er smeltet. Latmannstemperering som funker fint til mitt bruk.

Kjøp bakesjokolade!
Å temperere sjokolade for en en perfekt konsistens både for dypping, et hardt skall som ikke klisser er en operasjon med opp og nedtemping av sjokoladen flere ganger, slik at molekylene i fettet først brytes, så samles for å få perfekte egenskaper.
I bakesjokolade er flere av disse operasjonene gjort, samt at det er mer kakaosmør,så man trenger bare varme opp en gang. Den er en fryd å jobbe med, og finsi lys, mørk og rosa.
https://oda.com/no/products/36766-bakesjokolade-mork/

Jeg er glad jeg ikke leste denne tråden før jeg lagde sjokoladekarameller her om dagen. Jeg bare smeltet dronningsjokolade over vannbad, trillet karamellkuler, puttet dem i sjokoladen, plukket dem opp med skje, satte dem på stekebrett.

Visste ikke at det kunne være innviklet.

Nå bryr jeg meg ikke om det ser litt rustikt ut, da.

Polyanna skrev:

Jeg er glad jeg ikke leste denne tråden før jeg lagde sjokoladekarameller her om dagen. Jeg bare smeltet dronningsjokolade over vannbad, trillet karamellkuler, puttet dem i sjokoladen, plukket dem opp med skje, satte dem på stekebrett.

Visste ikke at det kunne være innviklet.

Nå bryr jeg meg ikke om det ser litt rustikt ut, da.

Det må gjerne se rustikt ut, men det blir så forbanna mye klin når jeg holder på, og det er mer sjokolade under konfekten enn PÅ konfekten…

Nextlife: Wow! Takk!

Jeg kan fylle ut svaret mitt litt nå som jeg har F og bedre tid. 😀

Å trekke med sjokolade er en hel liten vitenskap for å få det bra. Jeg er så heldig at jeg har gått konfektkurs hos en chocholatier, og det var god kunnskap.
Som sagt så er den bakesjokolade knallbra. Den får en smooth og passe rennende konsistens ved rett temp, og trekket blir passe tynt, sprøtt og lar seg berøre uten klissing.

En typisk feil mange gjør er å varme for mye, særlig på de mørke typene med lite fett. Konsistensen blir gjerne god å jobbe med, men når sjokoladen stivner får den et matt og trøtt utseende, og er det alt for høy temp blir den gråaktig.
Bruker man mørk sjokolade bør det tilføres litt fett, enten delfia, olje eller klaret smør.

Når biten skal dyppes liker jeg best å bruke et grillspyd av tre. Trer det godt innpå, dypper og rister/snurrer av overflødig sjokolade.
Jeg sørger for å ha flere små fat i sirkulasjon slik at det som skal dyppes holder seg kaldt, og det som er dyppet kommer kjapt inn i kjøleskapet.
Når jeg støper konfekt setter jeg formene på frys mellom hver operasjon, slik at det er skikkelig kaldt før neste operasjon. Det er særlig greit om man fyller med noe som er litt flytende, f. eks salt karamell.
Jeg har et par hvite bommullshansker jeg bruker ved sjokoladearbeid, de er mye lettere å jobbe med enn engangshansker.

Neste år blir det bakesjokolade!

Jeg pleier forøvrig bruke selskapssjokolade, smelter i vannbad med litt delfiafett.

Nextlife skrev:

Jeg kan fylle ut svaret mitt litt nå som jeg har F og bedre tid. 😀

Å trekke med sjokolade er en hel liten vitenskap for å få det bra. Jeg er så heldig at jeg har gått konfektkurs hos en chocholatier, og det var god kunnskap.
Som sagt så er den bakesjokolade knallbra. Den får en smooth og passe rennende konsistens ved rett temp, og trekket blir passe tynt, sprøtt og lar seg berøre uten klissing.

En typisk feil mange gjør er å varme for mye, særlig på de mørke typene med lite fett. Konsistensen blir gjerne god å jobbe med, men når sjokoladen stivner får den et matt og trøtt utseende, og er det alt for høy temp blir den gråaktig.
Bruker man mørk sjokolade bør det tilføres litt fett, enten delfia, olje eller klaret smør.

Når biten skal dyppes liker jeg best å bruke et grillspyd av tre. Trer det godt innpå, dypper og rister/snurrer av overflødig sjokolade.
Jeg sørger for å ha flere små fat i sirkulasjon slik at det som skal dyppes holder seg kaldt, og det som er dyppet kommer kjapt inn i kjøleskapet.
Når jeg støper konfekt setter jeg formene på frys mellom hver operasjon, slik at det er skikkelig kaldt før neste operasjon. Det er særlig greit om man fyller med noe som er litt flytende, f. eks salt karamell.
Jeg har et par hvite bommullshansker jeg bruker ved sjokoladearbeid, de er mye lettere å jobbe med enn engangshansker.

Supert! Takk!

Bruker du fett selv om du bruker bakesjokolade? Og kan jeg bruke vanlig smør i stedet for klaret smør? Liker ikke delfiafett, egentlig.

Grillspyd, ja. Lurt! Men hvordan får du biten av grillspydet etter du har dyppet den?

I mitt tilfelle er det snakk om marsipan.

Hyacinth skrev:

Supert! Takk!

Bruker du fett selv om du bruker bakesjokolade? Og kan jeg bruke vanlig smør i stedet for klaret smør? Liker ikke delfiafett, egentlig.

Grillspyd, ja. Lurt! Men hvordan får du biten av grillspydet etter du har dyppet den?

I mitt tilfelle er det snakk om marsipan.

Nei, ikke fett i bakesjokolade.

Du kan bruke vanlig smør, men da bør du smelte og avkjøle og få med minst mulig av grumset i bunnen. Nøytral olje funker også veldig bra.

Når jeg tar biten av grillpinne lirker jeg den av ved hjelp av en annen grillpinne.

Takk!!!

Hjelp!

Har trukket marsipan med bakesjokolade. Ble pent og blankt og lite grisete. La dem på rist. Der ligger de fremdeles, men sjokoladen vil ikke stivne! Hva gjør jeg? Jeg var jo så idiot at jeg satte risten rett på benken, så den er veldig grisete. Det blir pludrete å flytte på den, og den er også for stor til kjøleskapet. Skal ikke sjokoladen stivne i romtemperatur? Den er jo stivnet når den ligger i posen?

Hyacinth skrev:

Hjelp!

Har trukket marsipan med bakesjokolade. Ble pent og blankt og lite grisete. La dem på rist. Der ligger de fremdeles, men sjokoladen vil ikke stivne! Hva gjør jeg? Jeg var jo så idiot at jeg satte risten rett på benken, så den er veldig grisete. Det blir pludrete å flytte på den, og den er også for stor til kjøleskapet. Skal ikke sjokoladen stivne i romtemperatur? Den er jo stivnet når den ligger i posen?

Sett den over ei langpanne og hiv den ut på trappa/balkong en halvtimes tid.

Nextlife skrev:

Sett den over ei langpanne og hiv den ut på trappa/balkong en halvtimes tid.

Flott! Takk! Det er 8 grader ute, er det kaldt nok?

Kan nok klare å få den i frysen, men det er kanskje ikke så smart?

Hyacinth skrev:

Flott! Takk! Det er 8 grader ute, er det kaldt nok?

Kan nok klare å få den i frysen, men det er kanskje ikke så smart?

8 grader bør holde, men et 10 minutters opphold i fryseren funker også.

Nextlife skrev:

8 grader bør holde, men et 10 minutters opphold i fryseren funker også.

Tusen takk!

Hvordan oppbevarer jeg dem etterpå? I kjøleskapet? Blir trekket hardt nok til at de kan ligge oppå hverandre?

Hyacinth skrev:

Tusen takk!

Hvordan oppbevarer jeg dem etterpå? I kjøleskapet? Blir trekket hardt nok til at de kan ligge oppå hverandre?

Jeg legger de i matallboks med matpapir mellom lagene og oppbevarer i kjøleskap.

Tok ut noen troikakonfekter nå som er en uke gammel, de ser like smashing ut nå.