Oppskrift på Biff Burgund til 14 voksne i 10-litersgryte

Nå er dåp overstått og jeg legger ut oppskrift på dåpsgryten her. Jeg fikk tak i en 10-liters jerngryte som det hele ble kokt i, den var akkurat stor nok. Maten ble kjempegod, kjøttet så mørt at det smeltet på tungen.

4 kilo kjøtt av storfe. Derav 2 kilo høyrygg og 2 kilo ferdigoppdelt "grytekjøtt" av storfe i biter. Høyryggen ble delt i stykker omtrent like store som et halvt spillkort.
1 kilo bacon delt i lillefingertykke stykker
12 gulrøtter - delt i fingerlange/ tykke strimler
3 nett sjalottløk - skrelte og hele
3 fedd hvitløk
En brun soppoose med champignon- delt i to
En halv sellerirot - finhakket
1,5 liter (2 flasker) rødvin
1,5 liter kjøttkraft (jeg brukte buljong)
3 ts tørket timian
3 laubærblad
1 potte timian ble klippet og drysset på toppen av gryten ved servering
brun maizenajevner eller et par ss hvetemel drysses i hvis du vil ha litt tykkere gryte. NB! Dette skal egentlig være en "tynn" gryte.

Serveres med potetmos eller ris, salat, fransk landbrød og aioli.


Fremgangsmåte for å koke gryten dagen før servering;

• Bacon brunes litt og litt i jerngryte. Jeg brukte både gryten og en jernstekepanne til bruning for å gjøre det raskere. Ta vare på baconet i en bolle til senere
• Kjøttet brunes for stekeskorpe i fettet fra baconet, spe på med meierismør hvis nødvendig. Stek små porsjoner om gangen så kjøttet steker og ikke koker. Ha i det stekte kjøttet i en bolle så lenge
• Soppen skal i til slutt, men jeg stekte den etter kjøttet og oppevarte den i en lufttett boks i kjøleskapet. Ble tilsatt ved oppvarming av gryten serveringsdagen
• Finhakket sellerirot (som nesten smelter inn i sausen) og hvitløk blankes i litt meierismør før rødvin og kraft tilsettes. Ha i kjøttet og krydder og kok opp. Skru ned varmen og la syde rett under kokepunkt i et par timer. Min gryte stod i ca 3 timer. Siste 20 minutter has gulrøtter og sjalottløk i.
• Skru av varmen og ha i det stekte baconet (så smakene får satt seg). La gryten stå på benken under lokk (eller alufolie) over natten.
• Før oppvarming når gryten skal varmes opp has soppen i.
• Garner med en potte fersk timian rett før servering
• Serveres med fransk landbrød i skiver og aioli og smør samt salat + olje og edikk

Det gikk helt fint å ha i løk og bacon dagen før. Løken ble myk, men ikke bortkokt. Jeg hadde mye mer bacon og sopp i gryten enn de fleste "tradisjonelle" oppskrifter foreskriver. Ellers er dette en gryte det er veldig vanskelig å gjøre feil med. Hvis denne gryten får koke lenge nok, blir det godt uansett.

Høres veldig godt ut.

Går helt sikkert fint å ha i bacon og sånn dagen før ja, men ethvert lite husmorgen jeg har (har ikke mange av dem, men et og annet har jeg) strider hardt mot å oppbevare mat på benken over natten, mat skal avkjøles og settes i kjøleskap, er min grunnopplæring sterkt preget av...

Sånn bortsett fra denne snikende "be om matforgiftning"-tanken så høres det godt ut ja.

Hadde det gått an å bytte ut oksekjøttet med svinekjøtt i denne gryta? Jeg har 2,2 kilo surret svinestek, og har ikke lyst å lage stek. Vi blir 10 voksne og 8 små barn.

emma71 skrev:

Hadde det gått an å bytte ut oksekjøttet med svinekjøtt i denne gryta? Jeg har 2,2 kilo surret svinestek, og har ikke lyst å lage stek. Vi blir 10 voksne og 8 små barn.

Jepp, det går fint. Det vil nok ikke bli den fyldige smaken som oksekjøtt gir, men helt sikkert veldig godt. Du kan sikkert regne noe kortere koketid på kjøttet du har, men det ser du underveis.

Jeg er forøvrig superskeptisk til benkeoppbevaring over natten, og ville ikke satt pris på å bli servert noe som var oppbevart slik.

Nja, det er jeg ikke sikker på at går så bra faktisk. Vet ikke hvordan svinekjøttet vil regagere på å bli langtidskokt i rødvin? Da tror jeg at jeg ville laget en annen rett.

Svinekjøtt reagerer som annet kjøtt på syre/koking,- med å bli mørt. Ettersom svinekjøtt har tynnere fibre og en mer kompakt struktur enn oksekjøtt kan det skje at man må redusere koketiden.
Svinekjøtt er en taknemlig råvare på den måten at den smaker lite og således kan tilsettes det meste uten at det gir de helt store kollisjonene smaksemessig.
Utfordringen kan kanskje bli at kjøttet er kokt før vinen er innkokt, men det løses ved å plukke ut kjøttstykkene når de er ferdig, la det resterende koke til det er ferdig og tilsette kjøttet rett før servering.

daffy skrev:

Nja, det er jeg ikke sikker på at går så bra faktisk. Vet ikke hvordan svinekjøttet vil regagere på å bli langtidskokt i rødvin? Da tror jeg at jeg ville laget en annen rett.

Hmmm, ja, kanskje det, det hadde bare vært så greit med denne oppskriften som allerede er til så mange.

Jeg aner ikke hvordan kjøttet vil reagere, det er kanskje ikke så vanlig å langtidskoke svinekjøtt? 😕

Nextlife skrev:

Svinekjøtt reagerer som annet kjøtt på syre/koking,- med å bli mørt. Ettersom svinekjøtt har tynnere fibre og en mer kompakt struktur enn oksekjøtt kan det skje at man må redusere koketiden.
Svinekjøtt er en taknemlig råvare på den måten at den smaker lite og således kan tilsettes det meste uten at det gir de helt store kollisjonene smaksemessig.
Utfordringen kan kanskje bli at kjøttet er kokt før vinen er innkokt, men det løses ved å plukke ut kjøttstykkene når de er ferdig, la det resterende koke til det er ferdig og tilsette kjøttet rett før servering.

Jeg vil tro at det ikke trenger så lang koketid ja. Men du mener at rødvin og svin ikke blir feil?

Her er en oppskrift som ikke er så ulik BB, men med kortere koketid og svinekjøtt
http://munngodt.blogspot.com/2010/12/nakkefilet-av-svin-langtidskokt-i-rdvin.html

emma71 skrev:

Jeg vil tro at det ikke trenger så lang koketid ja. Men du mener at rødvin og svin ikke blir feil?

Nei, rødvin og svin er ikke feil, de passer godt sammen. Se oppskriften jeg linket til over.

Den så også spennende ut. En kombinasjon av disse to grytene kan jeg kanskje prøve da. Er avhengig av å kunne forberede mest mulig dagen før, og vil gjerne ha småbiter av kjøtt fremfor større stykker som må deles ved servering.

Vi blir 10 voksne og 6 barn og skal ha wienerpølser ved siden av til de som vil ha det. Hvor mye trenger jeg å lage av denne gryta?

Men rødvin i jerngryte? Det pleier å "levre" seg :erfart: men kanskje meir moderne jerngryter fungerer?

Retting: problemet er at maten blir grå av jerngryta, men muligens gjeld ikkje det jerngryter med belegg inni..?

Visstnok også:
Ikke bruk jerngryte, for den har lett for å blakke vinen og endre smaken til det neste ugjenkjennelige.

Vi har ikke jerngryte, så her må det tas i vanlig kjele. Håper det går bra.

Jeg vil tro du trenger ca 3 kilo storfekjøtt da. Av min porsjon til 14 voksne var det et par porsjoner igjen da vi var ferdig å spise.

Takk for svar Daffy, jeg tenkte det ville holde med noe sånt. 🙂

Vi lager ofte en gryte omtrent som denne, men vi steker amadinepoteter og har oppi. Er det grytekjøtt som krever lang koketid så har vi dem oppi etter en liten stund. Det blir helt nydelig.

Til svinekjøtt tror jeg at jeg hadde bytte ut rødvinen mot hermetiske tomater og hvitvin, jeg synes det passer bedre.

Når skal baconet oppi om man lager alt samme dag?