Jeg trenger å bli bedre til å lage saus

Innimellom blir sausen min helt smakløs enda jeg bruker hjemmelaga kraft. I dag lukta sausen veldig bra, men smakte ingen verdens ting. Pøsa på med pepper, salt og soyasaus men fremdeles smakløst.

Hva gjør jeg egentlig galt? Trenger en idiotsikker oppskrift på saus som funker til lam, vilt og andre gode saker.

Jeg lager denne til lam:
1 boks kokosmelk
2 ss red curry paste
1 ts koriander pulver
1 ts spisskummin
1 ss soyasaus
1 ss tomatpuré

Steker først tomatpuré, krydder og curry paste i litt olje, har oppi kokosmelk og gir den et oppkok. Kan evt jevnes med maisenna vist du vil ha den tykkere.

Jeg synes hjemmelaget kraft trenger å reduseres for å gi god saussmak. Kok den inn til halv mengde, da blir smaken mye kraftigere.

Å redusere kraften ganske mye er lurt. Hva lager du kraften på og hvor lenge pleier du å redusere den?
Jeg synes det blir god kraft av f eks kyllingskrog, og i tillegg f eks purre, løk, sellerirot


Når jeg skal smaksette sauser jukser jeg også galant hvis jeg synes det er nødvendig. Da tilsetter jeg litt Soppsoya eller Aromat.:D

Litt HP sauce gir god smak til sauser.

Bruner du jevninga nok?

Kraftig nok kraft som er nevnt ja. Jeg kjører på med buljong også jeg hvis det trengs.

I lammesausen er det veldig godt med litt myntegele, samt steikesjy.

Til vilt smaker jeg til med fløte/creme fraiche, einebær og brunost, steikesjy der også.

Litt søtt syns jeg trengs. Ripsgele, brunt sukker, honning. Og urter, krydder eller annet som smakssetter. Og nok fett.

Jeg serverte en gang oksesteik med rødvinsaus. Fikk kommentarer på sausen var innmari god, og spørsmål om oppskrift.
Det var Toro.

Takk alle sammen. Ja, elgkrafta/hjortekrafta kan nok reduseres enda mer for å få nok smak. Så det skal jeg gjøre.

Poenget med å lage sausen selv er å unngå å bruke Toro buljong og tilsvarende.

Denne siste sausen jeg prøvde skulle ikke smør og mel brunes særlig så der er nok noe av greia. Samt at jeg nok lagde for stor porsjon rett og slett så konsistensen blei litt off.

Guttungen lurte på om jeg ikke bare kunne bruke Toro som før, hvorfor fixe noe som allerede funker sier han

Jeg henger i tråden for tips. Har laget brunsaus fra bunnen bare et par ganger, og husker ikke engang hva jeg jevnet med. Kan det ha vært potetmel? Eller maizena, tro?
Men mine tips til smaksetting, er brunost og sennep. En liten dasj sitron. Pleier å funke gull i ferdig brunsauspulver.

Hvitsaus lager jeg kun til fiskeboller. Da tar jeg to-tre toppene spiseskjeer hvetemel i kasserollen, et par dl melk, og kraften fra fiskeboller. Koker opp, visper konstant under oppkok. Sper med mer melk ettersom sausen tykner. Har i muskatnøtt, litt svart pepper, og evt litt salt. Eller noen ganger bare karri og salt, til karrisaus. Småkok i ti minutter for å få bort melsmaken.

Jeg får mye skryt for å lage veldig god brun saus. Men jeg bruker buljong fremfor egenkokt kraft, altså.

Jeg smelter smør og rører inn mel, og når dette blir brunt nok så tilsetter jeg buljongen (som er kokt ut i ønsket mengde vann). Og så tilsetter jeg både brunost, knuste einerbær, rosmarin og timian, og ønsket mengde pepper og eventuelt mer salt.

Ettersom jeg har i hvetemel bør det koke forsiktig i minst 10 minutter for å bli kvitt melsmaken.

Jeg får ofte høre at jeg lager veldig gode sauser, og hjemmekokt kraft gidder jeg bare til jul. God buljong er helt ok til hverdags, og uansett mye bedre enn posesaus. Men vi har egentlig ikke så mye saus til hverdags, det blir så fort alt for godt...

Brun saus:
Kraften må reduseres og saltes, ellers er det bare kokevann. Kok kraften på beina/grønnsakene og deretter siles bein og grønsnaker fra og kraften reduseres til minst det halve. Husk salt.

Til hverdags bruker jeg kun buljong (de begerne, som oftest) og da er det et beger til 0,5 dl vann. Koker opp og har i litt maizena brun jevner. Deretter justerer jeg med Negro for å få ok farge og kanskje en skvett fløte, litt worchestershiresaus, litt soya eller litt finknust tørket sopp er godt oppi. Søtt er kun nødvendig i tomatsaus og saus til vilt/lam. Da er portvin best.

Hvit saus til fisk: Kok opp fiskekraft (buljong) og ha i maizena lys jevner, ha i litt fløte. Smak til med evt. salt og pepper.

Hvit saus til andre ting: kok opp melk eller buljong og ha i maizena lys jevner. Ha litt matløte i om du bruker buljong. Krydre og ha evt i muskat, ost, sennep eller hva du nå trenger.

Jeg lager etterhvert alle måltider mer eller mindre glutenfri, siden vi nesten alltid har en eller to med cøliaki i huset.

Hvis man er vant til toro så er man også vant til smaksforsterker, så da tar det faktisk litt tid å venne seg av med det.

Polyanna skrev:

Litt søtt syns jeg trengs. Ripsgele, brunt sukker, honning.

Og i verste fall vanlig sukker.

Ikke brune smør og mel er mitt beste tips, det smaker bare ikke godt. Brunost, rosmarin og rømme/fløte er nødvendig i viltsaus.

trøtt skrev:

Ikke brune smør og mel er mitt beste tips, det smaker bare ikke godt. Brunost, rosmarin og rømme/fløte er nødvendig i viltsaus.

Ikke bruk maizenajevner er mitt beste tips, det smaker bare ikke godt. Enig i siste setning.

Bortsett fra i tomatsaus bruker jeg aldri noe søtt i saus (i tomatsaus er det gjerne ei klype sukker eller ekstra mye gulrot), og har aldri fått kommentarer på at sausen er for lite søt.
Jeg koker god kraft av bein og avskjær og gode grønnsaker.
Å venne av med at saltsmak er dominerende er essensielt. Er man vant til posesaus så er den rik på salt og umami og en heimelaga saus uten dette vil fremstå som tam.
Jeg synes fett og syre er den aller beste smaksforsterker og det lille ekstra jeg tilsetter for at sausen skal bli så god som jeg liker.

My skrev:

Ikke bruk maizenajevner er mitt beste tips, det smaker bare ikke godt. Enig i siste setning.

Jeg er enig i det og jeg. Jeg bruker mel, jeg bruner det bare ikke. Koker kraft/buljong og jevner med mel.