Jeg trenger å bli bedre til å lage saus

Harriet Vane skrev:

Jeg lager etterhvert alle måltider mer eller mindre glutenfri, siden vi nesten alltid har en eller to med cøliaki i huset.

Vi har det i slekta, og jrg har tenkt å lage lapskaus. Pleier å drysse litt hvetemel på mens jeg steker kjøttet for å få litt bruning, kan jeg gjøre det med noe glutenfritt som funker?

Jeg bruner ikke melet, men smøret. Bruner smør, har i mel, skrur av varmen. Jeg syns brunet smør får en fin, nøtteaktig smak som mangler i hvitsausen man bare farger.

Jeg bruner ikke heller melet. Men smøret om jeg gjør hvit saus. Brun saus har vi normalt sett ikke smør i.

trøtt skrev:

Ikke brune smør og mel er mitt beste tips, det smaker bare ikke godt.

I beg to differ.

Jeg lager veldig god brunsaus hvor jeg også bruner melet. Besøkende unger slikker tallerkenen, så det er ikke bare noe jeg mener. Voksne besøkende kommenterer at den er spesielt god.

Men for å få til den skikkelig gode smaken så må jeg bruke de gamle jerngrytene mine, ellers blir det slett ikke like bra.

Nextlife skrev:

Bortsett fra i tomatsaus bruker jeg aldri noe søtt i saus (i tomatsaus er det gjerne ei klype sukker eller ekstra mye gulrot), og har aldri fått kommentarer på at sausen er for lite søt.
Jeg koker god kraft av bein og avskjær og gode grønnsaker.
Å venne av med at saltsmak er dominerende er essensielt. Er man vant til posesaus så er den rik på salt og umami og en heimelaga saus uten dette vil fremstå som tam.
Jeg synes fett og syre er den aller beste smaksforsterker og det lille ekstra jeg tilsetter for at sausen skal bli så god som jeg liker.

Enig! Jeg bruker også fett eller syre, men i tillegg bruker jeg umami i noen tilfeller. Enten "Sorte dråper" soppsaus, eller bare litt sopp om det ellers passer. Søtt bruker jeg bare som balanse om det er mye syre i sausen, f.eks i den jeg pleier å lage som har en del redusert balsamico i seg.

mkj skrev:

Vi har det i slekta, og jrg har tenkt å lage lapskaus. Pleier å drysse litt hvetemel på mens jeg steker kjøttet for å få litt bruning, kan jeg gjøre det med noe glutenfritt som funker?

Bare å brune kjøttet i smør, så du får god stekeskorpe, karamellisering i overflaten osv.

Svidd mel er satans verk, det er stor forskjell på kvaliteten i bruningen. Min svigermor svir melet og alt smaker svidd. Andre bare bruner mel/smør slik at blandingen smaker som paiskall. Det er perfekt.

Om jeg lager saus med mel og smør så bruner jeg det til melet på en måte er "stekt" lett i smøret og det lukter godt. Så sper jeg med kraft/buljong.

Med hvit saus koker jeg melet ut i melken.

Maizena smaker ikke noe som helst, så jeg synes det er trygt å bruke i sauser. Det krever litt mer av smaken i væsken, selvsagt.

Tjorven skrev:

I beg to differ.

Jeg lager veldig god brunsaus hvor jeg også bruner melet. Besøkende unger slikker tallerkenen, så det er ikke bare noe jeg mener. Voksne besøkende kommenterer at den er spesielt god.

Men for å få til den skikkelig gode smaken så må jeg bruke de gamle jerngrytene mine, ellers blir det slett ikke like bra.

Ja, dette er nesten det eneste jeg fortsatt bruker den tunge jernpanna mi til.

Men jeg har fått passet mitt påskrevet her inne tidligere, for å brune mel i smøret, fordi det er det ingen som har peiling på matlaging som gjør, visst. Ja ja, jeg har kanskje ikke peiling på matlaging, men det driter jeg i, så lenge folk elsker sausen. De som spiser hos meg har muligens ikke peiling på hva som er god mat heller, siden de liker den, så da passer det vel egentlig ganske bra.

Det er kanskje nå jeg kan skryte av min "eksamen" i heimkunnskap da jeg gikk i 7. klasse. vi trakk en rett vi skulle lage hver, og jeg måtte lage kjøttkaker i brun saus med potet. Jeg kunne lage brun saus allerede da og fikk M+.

My skrev:

Men jeg har fått passet mitt påskrevet her inne tidligere, for å brune mel i smøret, fordi det er det ingen som har peiling på matlaging som gjør, visst. Ja ja, jeg har kanskje ikke peiling på matlaging, men det driter jeg i, så lenge folk elsker sausen. De som spiser hos meg har muligens ikke peiling på hva som er god mat heller, siden de liker den, så da passer det vel egentlig ganske bra.

Jeg syns absolutt ikke det smaker likt når smøret bare er smeltet og ikke brunet. Se her på matprat for eksempel, her skal smør og mel brunes.

https://www.matprat.no/oppskrifter/tradisjon/brun-saus/

Jeg syns det blir veldig god saus med en metode som Jamie Oliver bruker endel - hvis en for eksempel steker en kalkun i ovnen og lar endel grønnsaker ligge i formen sammen med den. Da stavmikser jeg alt av kraft og grønnsaker fra formen og siler det, og sper på med vin, fløte, krydder eller hva jeg ellers vil ha oppi. Blir veldig godt. Kan også ha litt mel om det trengs, men grønnsakene gjør at det tykner. Dette er mer søndags- og festmetode her, sjelden jeg lager sausen sånn på hverdager.

Filifjonka skrev:

sjelden jeg lager sausen sånn på hverdager.

Hva? Helsteker du ikke kalkun til hverdags?

Takk for tips, fjonka! Jeg har alltid rotgrønnsaker og løk og sånt under, men kommer ikke på å bruke de istykkerkokte/stekte restene som jevning, det var smart!

Filifjonka skrev:

Jeg syns absolutt ikke det smaker likt når smøret bare er smeltet og ikke brunet. Se her på matprat for eksempel, her skal smør og mel brunes.

https://www.matprat.no/oppskrifter/tradisjon/brun-saus/

Jeg tror argumentet den gangen, hvis jeg ikke husker feil, var at man aldri ser utenlandske TV-kokker lage saus på den måten. Og at man aldri får servert den typen saus på fancy restaurant.

Harriet Vane skrev:

Bare å brune kjøttet i smør, så du får god stekeskorpe, karamellisering i overflaten osv.

Svidd mel er satans verk, det er stor forskjell på kvaliteten i bruningen. Min svigermor svir melet og alt smaker svidd. Andre bare bruner mel/smør slik at blandingen smaker som paiskall. Det er perfekt.

Om jeg lager saus med mel og smør så bruner jeg det til melet på en måte er "stekt" lett i smøret og det lukter godt. Så sper jeg med kraft/buljong.

Med hvit saus koker jeg melet ut i melken.

Maizena smaker ikke noe som helst, så jeg synes det er trygt å bruke i sauser. Det krever litt mer av smaken i væsken, selvsagt.

Jeg pleier ikke å svi det, bare la det surre litt ne i panna på slutten av hver stekerunde med kjøtt, et lite dryss. Kan kanskje rett og slett prøve uten

Nextlife skrev:

Å venne av med at saltsmak er dominerende er essensielt. Er man vant til posesaus så er den rik på salt og umami og en heimelaga saus uten dette vil fremstå som tam.

Soppsoya er helt naturlig produkt og har en naturlig unami smak. Fås kjøpt på utvalgte butikker

Demi- glace er tidkrevende, men blir fantastisk godt

Jeg bruker en del fond siden jeg ikke liker så godt smaken på buljong. Blir jo litt dyrere i lengden men mye bedre. Koke egen kraft krever for mye. Litt soya saus hjelper i en del sauser.

I dag naila jeg sausen. He he. Ungene og mannen var full av godord om sausen (og resten av maten da) så takk for råd alle sammen 👍