Aioli

Han skriver vist noko sjølv no, men det går himla tregt.

Se der ja, Chefen er i tråden.

Karamell skrev:

OK, da har wikipedia opplyst meg. http://en.wikipedia.org/wiki/Aioli

Blir det kremet med bare olje og hvitløk altså?

Ja, den blir kremete med litt jobbing i morter eller i foodprosessor.

Ekte Aioli er kraftig på smak, de aller fleste oppskrifter er nå med eggeplommer laget som majonaise, det er lettere og den blir noe mildere og rundere.
Jeg "jukser" og lager som majonaise med eggeplomme og sennep ev. eddik.

De aller fleste er ikke klar over hvordan ekte aioli lages og det er det som er mitt poeng.

For å kunne "jukse" og ta snarveier er det viktig å først vite hvordan det skal gjøres skikkelig.

Jeg er litt fanatisk på å vite hvordan man lager ordentlig mat, gjerne fordi det er så mange feiloppfattninger og uvitenhet når det gjelder hvordan ekte mat skal lages og hvordan det smaker.

Jeg er faktisk ganske god til å lage mat.
Og har jobbet på hotellkjøkken og har sett at kokkene bruker mye halvfabrikat...

safran skrev:

Det blir vel ingen aioli av bare hvitløk og olje.

Joda. Og salt.

Det viktigste er at egg og olje er romtemperert

Siwa skrev:

Det viktigste er at egg og olje er romtemperert

Evt ha samme temperatur.

rajraj skrev:

Joda. Og salt.

Gjør det? 😱 Men blir det noe godt, da? Jeg tenker at den i det minste inneholder noe proteiner om man har egg i.

Karamell skrev:

Jeg er faktisk ganske god til å lage mat.
Og har jobbet på hotellkjøkken og har sett at kokkene bruker mye halvfabrikat...

Ja, og en kokk som har fått riktig utdannelse kan lage mat uten å bruke "Toro".
Men det brukes alt for masse "Toro" i hotellkjøkken, det er noe bedre i de aller fleste restauranter men det brukes generelt for masse "Toro" i Norge

Jeg bruker på min jobb kun enkelte ferdig krafter hvis det trengs mer smak.
Som oftest klarer jeg meg med hjemmelaget kraft og urter.
(Jeg nevner skjeldent salt og pepper for jeg tar det som en selvfølge)

Jeg er så heldig at jeg får inn hele lam og hele storfe jeg lager derfor det aller meste fra bunn, jeg salter og tørker pinnekjøtt og fenalår, kverner kjøttdeig av lam og storfe, lager steker, grytekjøtt, suppekjøtt og masse mer.
Jeg driver et av få steder som lager nesten alt inkludert surkål og rødkål fra bunn av og serverer kokte poteter med skall.

Nesten det eneste jeg kjøper inn ferdig er brødmat og det er grunnet kapasiteten på kjøkkenet (lite og upraktisk kjøkken).

safran skrev:

Gjør det? 😱 Men blir det noe godt, da? Jeg tenker at den i det minste inneholder noe proteiner om man har egg i.

Man bruker ev. eggeplommer og det er ikke der proteinene er men i eggehviten.
Proteiner smaker nok fint lite og har ingenting med smaken og gjøre eggeplommen hjelper til med konsistensen.

Dinochef skrev:

Man bruker ev. eggeplommer og det er ikke der proteinene er men i eggehviten.
Proteiner smaker nok fint lite og har ingenting med smaken og gjøre eggeplommen hjelper til med konsistensen.

Nei, det stemmer ikke. Eggeplommen inneholder omtrent samme proteinandel som -hvitten. I alle fall ikke mindre. Proteinene har ikke noe med smaken å gjøre, men enkelte av oss er interessert i hva maten inneholder også.

Siwa skrev:

Det viktigste er at egg og olje er
romtemperert

Karamell skrev:

Evt ha samme temperatur.

Det viktige er samme temperetur men, romtemperert er riktig fordi olje ALDRI skal i kjøleskap da blir den ødelagt.

Her er det også mulig å jukse ved å ha litt (ca 1 teskje) vann da sprekker ikke majonaisen/bearnaisen/hollandaisen osv. så lett.

Men aioli laget på kun olje og hvitløk er ikke godt!
Det må være egg i. (synes jeg)
:jobber også med mat og har jobbet på storkjøkken som lager veldig mye mat fra bunnen av:

Interference skrev:

Men aioli laget på kun olje og hvitløk er ikke godt!
Det må være egg i. (synes jeg)
:jobber også med mat og har jobbet på storkjøkken som lager veldig mye mat fra bunnen av:

Å ikke like ailoi laget uten eggeplomme er jo en smaksak.

Det er masse jeg ikke liker som jeg må kunne lage og smake til slik at det smaker riktig.
Noen få ting som jeg lager må jeg spytte ut igjen etter å ha smakt på fordi jeg synes det er så dårlig, men jeg vet hvordan det skal smake.

Dinochef skrev:

Å ikke like ailoi laget uten eggeplomme er jo en smaksak.

Det er masse jeg ikke liker som jeg må kunne lage og smake til slik at det smaker riktig.
Noen få ting som jeg lager må jeg spytte ut igjen etter å ha smakt på fordi jeg synes det er så dårlig, men jeg vet hvordan det skal smake.

Ja og der er jeg helt enig med deg.
Jeg prøvde bare på en klønete måte å si at det er ofte en smakssak, og at man kan lage skikkelig aioli med egg og. (dog ikke "originalen", men hey, hvem sier at originalen alltid er best?)

Jeg har en spansk oppskrift med egg:

En 1/2 ts salt og 4-6 hvitløksbåter blandes i en morter og knuses forsiktig. Hives så oppi en food-processor og tilsett 2 eggeplommer og 2 ts hvitvinseddik. Kjøres i noen sekunder. Så skal 1 kopp mild ekstra virgin olivenolje tilsettes mens maskinen kjører, olivenoljen skal først tilsettes dråpe for dråpe. Når blandingen tykner kan du tilføre oljen i en fin, jevn stråle til du har tykk majones. Blir blandingen for tykk, kan du tilsette en dæsj eddik.

Kan Dinochefen slå et slag for løpstikke? Om ikke i aioli, så i noe annet?

Urt skrev:

Dinochef lurer på kvifor de har egg oppi ?

Catalansk allioli ble opprinnelig laget uten egg, men fordi det er lettere, og fordi allioli uten egg er meget sterk, så foretrekker de fleste å lage den på moderne vis med eggeplommer.

Tosse skrev:

Kan Dinochefen slå et slag for løpstikke? Om ikke i aioli, så i noe annet?

Veldig god som erstattning/smaksforsterker (smaksmessig) for seleri, selerirot ev purre i gryteretter, supper og lignende.
Har noen helbredende egenskaper, fordøyelse og apetitt sånn i farten men også noe mer.
Grei i hjemmelaget te, da ikke alene men i mindre mengde sammen med andre urter.

Naturlig smaksforsterker som kan brukes i stedet for aromat (fysj og æsj).

Takk, takk. Her blir den på sommeren mye brukt i urtedressing i lag med rømme og annet godt. Og ellers til kjøttsauser. Nydelig urt.