Er mel mel?

Jeg har alltid tenkt på mel som mel. Siktet hvetemel er siktet hvetemel, liksom.

Og så har jeg sett på noen oppskrifter som snakker om "kvalitetsmel" og da ble jeg i stuss. Hva er i så fall det?

Jeg stakk bortom melhylla på Meny i nabolaget og det var nå stort sett samme melet som på REMA 1000 der også, bortsett fra økologisk hvetemel og ekstra finsiktet hvetemel.

Finnes "kvalitetsmel", hva er det i så fall og merker man forskjell? På hva?

Jeg vet i alle fall at mamma og mange av de andre damene i sanitetsforeningen hennes hevder at det er forskjell på meltypene, og at de er fortvilet over at nærbutikken har skiftet melleverandør. Så noen reiser langt for å få tak i "riktig" mel. Mamma sier blant annet at hun har sluttet å lage pleskner til jul, for de blir ikke bra lenger, og sier det må skyldes melet. Men det har ikke noe med "kvalitetsmel" å gjøre, da, men med ulikheter mellom merkene.

Aner ikke, men jeg reagerer på at det sår ekte skinke på kokt skinke fra Gilde. Ekte, i motsetning til hva liksom? Har ennå ikke funnet falsk kokt skinke i butikken...

sindrome skrev:

Aner ikke, men jeg reagerer på at det sår ekte skinke på kokt skinke fra Gilde. Ekte, i motsetning til hva liksom? Har ennå ikke funnet falsk kokt skinke i butikken...

I forhold til skinke, så er det vel sånn at de billigste variantene er laget av avskjær som er limt sammen og så skåret. Mens de dyrere variantene er renskåret kjøtt.

Jeg trodde også mel var mel helt til jeg begynte å lese kokebøker fra sørstatene og Italia. Der får man siktet hvetemel i ulike finhetsgrader og med ulikt gluteninnhold. Pizzamel er f.eks anderledes enn vanlig siktet hvetemel.

Tallulah skrev:

Jeg trodde også mel var mel helt til jeg begynte å lese kokebøker fra sørstatene og Italia. Der får man siktet hvetemel i ulike finhetsgrader og med ulikt gluteninnhold. Pizzamel er f.eks anderledes enn vanlig siktet hvetemel.

Så det er noe med å ha mel som er "finmalt nok" for det man skal lage?

Norsk mel inneholder vel også typisk litt mer av hele kornet enn vanlig mel i andre land. Og så har du mel som har malt inn enda mer av hele kornet. Men hva kvalitetsmel skulle representere i den sammenhengen er jeg jammen ikke sikker på.

Cuyahoga skrev:

Så det er noe med å ha mel som er "finmalt nok" for det man skal lage?

Jupp, og med riktig mengde gluten for at det skal være seigt nok (jeg er usikker på om mengde er riktig måleenhet for gluten?)

Tallulah skrev:

Jupp, og med riktig mengde gluten for at det skal være seigt nok (jeg er usikker på om mengde er riktig måleenhet for gluten?)

Jeg trodde ikke mye gluten var en fordel? Jeg har lest at sånne "brød på pose"-blandinger har ekstra tilsatt gluten, for at det skal heve lettere/fortere/etteller annet, men at brød blir bedre av mindre gluten, mindre gjær og lengre heving? (Med all mulige forbehold om at jeg har misforstått eller husker feil?)

Hmm. Jeg skulle egentlig jobbe, men nå blir jeg vel sittende google gluten og heving.

Jeg aner ikke forskjellen, men vet om folk som foretrekker Regal framfor Møllerens eller omvendt. 🙂

Det er ikke alltid er fordel, det kommer an på hva man skal lage. Gluten er det som gjør det klissete og seigt. Min lokale dim sum-restaurant har "glutinious rice balls" og det betyr egentlig klissete risboller.

Wikipedia har en grei artikkel om "flour" og nummerne som egentlig har noe med askeinnhold å gjøre, men som reflekterer malingsgrad.

Spørsmålet er om du vil ha fine brød som hever godt eller om du er skeptisk til gluten mhp evt cøliakiutvikling.

Cuyahoga skrev:

Jeg trodde ikke mye gluten var en fordel? Jeg har lest at sånne "brød på pose"-blandinger har ekstra tilsatt gluten, for at det skal heve lettere/fortere/etteller annet, men at brød blir bedre av mindre gluten, mindre gjær og lengre heving? (Med all mulige forbehold om at jeg har misforstått eller husker feil?)

Hmm. Jeg skulle egentlig jobbe, men nå blir jeg vel sittende google gluten og heving.

Kommer an på hva man skal lage. Det er jo stor forskjell på gjærbakst og annen bakst. Og ikke minst store forskjeller innen gjærbakst. Noe bør eltes og heves lenge for å få lange glutentråder, mens annen bakst blir for seig dersom den behandles for mye. Jeg vil tro at de tilsetter gluten for å gjøre bakeprosessen raskere og enklere, men det beste er jo å lære seg litt om kjemien og prosessene bak for å få gode resultater.

Første gangen jeg skulle kjøpe mel i Storbritannia måtte jeg gå hjem med uforettet sak og google, for jeg skjønte ikke hva jeg skulle ha. Der var det noe som het "strong flour" som var best til å bake brød med. Det fantes både som siktet hvetemel og sammalt såvidt jeg husker. Jeg har egentlig aldri funnet ut hva det var som gjorde dette best, men brødene ble faktisk veldig gode.

Strong flour har mer gluten, og egner seg til gjærbakst.

En jeg kjenner jobbet på en mølle en gang i tiden, og fortalte at de kjente forskjell på melet, og når det hadde en viss sammensetning (f.eks. mye stivelse) solgte de det som kake-mel vs brød-mel, eller noe slikt (til bakerier og restauranter). Mindre protein og mer stivelse gir luftigere kaker, mer gluten øker heveegenskapene.

Selv vet jeg jo så altfor godt hva gluten gjør med bakeegenskaper, og jeg har et vell av forskjellige glutenfrie melblandinger å velge blant. Noen er veldig fine og med nesten bare stivelse, og egner seg bedre i f.eks. sukkerbrød og cupcakes.

zinatara skrev:

I forhold til skinke, så er det vel sånn at de billigste variantene er laget av avskjær som er limt sammen og så skåret. Mens de dyrere variantene er renskåret kjøtt.

Takk :-)

Men kunne de ikke skrive renskåret skinke, hel ved elns. Selvom det er avskjær etc så er det fremdeles ekte skinke, i mine flisespikkerøyne.

sindrome skrev:

Takk :-)

Men kunne de ikke skrive renskåret skinke, hel ved elns. Selvom det er avskjær etc så er det fremdeles ekte skinke, i mine flisespikkerøyne.

Det er det jo forsåvidt. Men det er vel godt utspekulert med tanke på hva som treffer forbrukerne.

Italienerene har Tipo 00 til pizza og Tipo 0 til finbakst. I Norge er vi kun vant til hvetemel. Mølleren har en Hvetemel finbakst type på REMA hjemme.

Mener å ha sett norskt pizzamel også, mulig jeg drømmer.

Lavender skrev:

Mener å ha sett norskt pizzamel også, mulig jeg drømmer.

Villa Paradiso (italiensk pizzarestaurant på grünerløkka) har en serie med ulike sauser og pizzamel som slges bl.a. på Ica.