Den store surstektråden

Iset skrev:

Åh ja, både kiwi og ananas har enzymer som mørner kjøtt fantastisk. Det er det de bruker på kinarestaurant-kjøtt tror jeg? Der kan man i hvertfall ofte stirre kjøttet i biter, så mørt er det.

Shaken, not stirred.

Teryaki-shake.

Veronal skrev:

Her kan vi skravle om surstek.

Hva bruker du til surningsprosessen? Hvor lenge skal den surne? Hva slags kjøtt bruker du til surstek? Hvor lenge skal den steke? Krisehjelp hvis den ikke er surnet lenge nok? Hva slags tilbehør? Hvilken vin er optimal?

Håhå!

Endelig en tråd for meg!! JIPPI!


Jeg legger steken i 2 liter kulturmelk. 10-11 dager. Steker den i jerngryte, først bruning, med biter av selleri, gulrot og sjalottløk i panna, deretter koking med vann til den er ferdig.

Jeg har også stekt i stekepose. Da får man kraftigere kraft, men tørrere stek. Foretrekker jerngrytemetoden, selv om kraften ikke blir like sterk.

Sausen skal lages av kraft, jevning, salt, pepper, crème fraiche, brunost, einebær og litt tyttebærsyltetøy.

Interference skrev:

Åååh surstek er fatastisk!

Krisetips om man ikke rekker surning lenge nok er å legge kiwiskiver sammen med steken over natten, da mørner den i alle fall veldig.

Nå til dags er oksekjøtt så mørt at man strengt tatt ikke trenger mørne det. Surmelk henger jo igjen fra gamle dager. Jeg tror ikke man merker så mye om man legger den i surt eller ikke, faktisk, men jeg har aldri prøvd.

Vi surner den i ca 11 dager, som sagt, og min ligger i skrivende stund på terrassen i en kasse. Jeg tømmer melka i to brødposer og lar steken ligge i den. Før var jeg nøye på å snu den et par ganger i døgnet. Nå driter jeg i det.

Interference skrev:

Åhja.. *sikle*

Og skikkelig god fløtesaus til sursteken. (liker ikke løksaus *sær*)
Jeg ble sulten.

Nei, viltsaus! Ikke fløte- eller løksaus!

Kanne skrev:

Jeg merker meg at det kan se ut som en tradisjon fra Stavanger og omegn. Stemmer det?

Det høres godt ut. Legg gjerne ut oppskrift slik at en stakkars østlending kan få prøve også.

Ja, det stemmer. Ikke engang Stavanger og omegn, men bare fra Stavanger.

Har det travelt, men helt kjapt:

Kjøp en oksestek, legg den i kulturmelk i et par uker, skyll og tørk steken, ha på salt og pepper, stek den i jerngryte. Stek litt sellerirot, gulrot og løk i biter også. Hell på vann til 2/3 av steken, kok til termometeret viser at det er ferdig. Sil kraften. Skjær opp steken. Lag saus på jevnet kraft, rømme, brunost, tyttebær, einebær, litt sukker, salt, pepper etc.

Server med tyttebær (vi bruker ripschutney), rosenkål, poteter, waldorf etc etc etc. Det du liker.

Iset skrev:

Jeg trodde også det helt til jeg fikk "hææ, hva er det?" fra folk fra andre deler av landet.

Jeg er vokst opp med det, men jeg har etter at jeg ble voksen erfart at "ingen" vet hva det er...

Joika skrev:

Leser "den store sutretråden" ...

Jeg også!

Og nå hadde jeg egentlig forberedt meg på å sutre litt ekstra.

Å, aktivitet i tråden, jo!

Iset skrev:

Men bergenserne har også surstek-tradisjon, tror jeg.

Har vi? Jeg har bare så vidt hørt om det, det er ikke noe jeg har fått servert noen gang.

Jeg trodde det var pinnekjøtt og persetorsk som var tingen, jeg.

Jeg har faktisk aldri hørt om surstek tror jeg.

Vår surstek:

Elgstek ligger i skummet kulturmelk + løk i 10 dager (oppi dobbel brødpose inni kjøleskapet, snur den hver dag). Tørker av surmelken på julaften og langsteker som en vanlig stek i stekepose eller i langpanne med steketermometer til råååsa kjernetemperatur. Lager saus basert på stekesjy + viltfond. Serverer med rosenkål og gulrøtter + waldorf (uten selleri som ser ut som larver og valnøtter).

Veronal: Hadde dere kål i waldorfen deres i stedet for selleri?

Vi har alltid hodekål i waldorf, ja.

Lille Ru skrev:

Har vi? Jeg har bare så vidt hørt om det, det er ikke noe jeg har fått servert noen gang.

Jeg trodde det var pinnekjøtt og persetorsk som var tingen, jeg.

Nei, jeg vet ikke, jeg trodde kanskje det da jeg leste oppskriften på "bergensk surstek".

Iset: Når du skriver løksaus, mener du da samme saus som er vanlig å servere til kjøttsuppe, eller brun saus med løk?

Nei, denne er helt spesiell. Jeg husker den bare vagt, for det må være rundt 18-19 år siden jeg smakte den sist. Den var basert på rømme, husker jeg, ganske lys og med tynne skiver av løk oppi. Ikke vanlig brun saus og ikke sånn kjøttsuppe-saus. Fanken altså! Jeg skal høre med mamma om hun har oppskriften, hvis ikke er den long gone.

Eg e fra Bergen og hadde aldri hørt om surstek engang før jeg leste om det her inne.

Hyacinth skrev:

Jeg har også stekt i stekepose. Da får man kraftigere kraft, men tørrere stek. Foretrekker jerngrytemetoden, selv om kraften ikke blir like sterk.

Hvis man poder steken med litt fett kan den fint stekes i stekepose uten å bli tørr.
Jeg langsteker den, da blir den så saftig og mør atte.

Hyacinth skrev:

Nå til dags er oksekjøtt så mørt at man strengt tatt ikke trenger mørne det. Surmelk henger jo igjen fra gamle dager. Jeg tror ikke man merker så mye om man legger den i surt eller ikke, faktisk, men jeg har aldri prøvd.

Vi surner den i ca 11 dager, som sagt, og min ligger i skrivende stund på terrassen i en kasse. Jeg tømmer melka i to brødposer og lar steken ligge i den. Før var jeg nøye på å snu den et par ganger i døgnet. Nå driter jeg i det.

Tja, det kommer vel an på hvaslags kjøtt man får tak i. Det er stor forskjell på stekene man får i butikker i alle fall. Jeg ser bare på det vi får inn på jobb, det er store forskjeller i kvaliteten på kjøttet.
Surmelken er viktig, hvis ikke får man jo bare vanlig oksestek, og det smaker ikke det samme.
Jeg surner den i ca 2 uker, snur på den hver eneste dag. Jeg har i litt einerbær og hele pepperkorn de siste 2 dagene.

Hyacinth skrev:

Nei, viltsaus! Ikke fløte- eller løksaus!

Viltsaus går sikkert og fint. Jeg lager fløtesaus fra bunnen av med litt av surmelksmarinaden, det blir kjempegodt.

Steken er i ovnen på 70 grader.