Hva gjør det lille ekstra i kålrabistappa?

Filifjonka skrev:

Fant den! http://www.abcnyheter.no/livet/2012/12/14/164515/kokkens-beste-kalrabistappe

Håhå! Lagde denne i går, og den var helt fantastisk. Takk for tips.

Jeg lager den alltid på "slump". Har i litt potet, kraft fra pinnekjøttet (som jeg alltid koker, ikke damper), smør, salt og pepper. Ikke for mye salt.

Lager tykk hvit saus med godt smør og fløte. Et par mandelpoteter oppi sammen med kårabien. Ble kjempegodt.

Jeg har alltid laget på slump, med kålrabi, gulrot, potet, smør, ribbefett og fløte og det har alltid blitt supergodt.
I år prøvde jeg den det lenkes til over her (men jeg tok ut sitronskivene og rosmarin da jeg skiftet vann), og stappen ble fantastisk! Det blir denne heretter.

Jeg har gått bort fra å tulle til kålrabistappen med fete smakstilsettere (smør, fløte pinnekjøttsjy) pga at pinnekjøttet er så fett i seg selv. Jeg synes også at gulrot og potet (og gud forby;søtpotet som er det trasigste jeg vet) krøller til den rene, fine smaken av kålrot som matcher pinnekjøttet så godt.
Nå er det altså kun kålrot som jeg setter på kok samtidig som pinnekjøttet, og lar stå i kokevannet sitt når det er ferdig. Når det skal stappes siler jeg av vann og damper det på høy varme, og tilsetter kun salt, pepper og bittelitt muskat.
Eter å ha testet mange ulike varianter gjennom 30 år er dette den jeg liker best.

Er det noen som har oppskriften «min» på «kokkens beste kålrabistappe»? Den er fjernet fra den siden den lå på i mange år…

Gulrot, muskat, skikkelig meierismør, fløte.

Nei, Hyacinth, men jeg har alltid poteter, smør og fløte. Poteter er et must. Deen runder smaken. Noen lager vel med hvit saus, tror jeg.

I år er planen å dampe kålrot og gulrot i ovn for å bevare mest mulig smak. Tilsette litt kokt potet, smør, fløte, salt og pepper. Og bitte litt sukker.

Jeg husker både ingrediensene og framgangsmåten, men ikke målene. På den andre siden er jeg ikke spesielt opptatt av mål.

Mitt lille "triks" er å dampe kålrabien (og litt gulrot) i trykkokar. Ferdig i ein fei, minimalt med overflødig væske i grønnsakene og ein slepp at smaken forsvinn i kokevatnet.

Hyacinth skrev:

Er det noen som har oppskriften «min» på «kokkens beste kålrabistappe»? Den er fjernet fra den siden den lå på i mange år…

Er det denne?
https://www.nrk.no/mat/kalrotstappe-med-rista-pepper-1.13286929

Cauchy skrev:

Er det denne?
https://www.nrk.no/mat/kalrotstappe-med-rista-pepper-1.13286929

Nei, men den ligner voldsomt faktisk.

Hyacinth skrev:

Jeg husker både ingrediensene og framgangsmåten, men ikke målene. På den andre siden er jeg ikke spesielt opptatt av mål.

Mål er ikke viktig.

Hyacinth skrev:

Nei, men den ligner voldsomt faktisk.

Denne er også ganske lik:
https://www.dn.no/smak/oppskrifter/mat/julemat/pinnekjott/oyvind-hjelle/pinnekjott-og-kalrotstappe-med-ristet-pepper-sjysaus-og-mandelpoteter/2-1-1119464

Dem SMAK oppskriften skal testes.

Pepperkverna til Jacobs er med ferdig ristet pepper. Bruker bare den jeg nå nesten hjemme til alt mulig. Mye bedre. Og kverna er god å bruke forhold til de blanke med hel pepper en vrir manuelt. Men har ristet pepper selv tidligere. Og kan nok finne på det til akkurat kålrabistappe eller andre ting på julaften. Men den kverna med ferdig ristet pepper elsker jeg.

Bare ikke ha oppi fårefett.

Ferdigristet pepper! Finnes det altså! Jøss.

3 kålrabi, 2 gulerøtter, 1 potet, salt, pepper, smør og sukker! Vi brukte fløte tidligere, men fant ut at det gjorde smaken bare mer nøytral/tynn/svak, da fløte demper smak, så det har vi droppet med stort hell.

Høns skrev:

3 kålrabi, 2 gulerøtter, 1 potet, salt, pepper, smør og sukker! Vi brukte fløte tidligere, men fant ut at det gjorde smaken bare mer nøytral/tynn/svak, da fløte demper smak, så det har vi droppet med stort hell.

Jeg bruker heller ikke fløte. Men en dæsj crème fraîche synes jeg gjør seg. Mye bedre smak. Pinnekjøttkraft også.

Det gjør forresten STOR forskjell å la kålrabien ligge i sitronvann over natten.